글루텐이 없는 빵에 브로콜리 잎 분말을 적용: 생물활성 잠재력과 기술 품질을 개선하기 위한 혁신적인 접근 방식Ⅱ

3. 결과 및 논의

3.1. 실험적 글루텐 프리 빵의 근접 화학 성분 및 에너지 값

본 연구에 적용된 BLP는 이전에 근위 화학 조성 및 생리활성 화합물의 프로필 측면에서 특성화되었습니다.24] 그리고 좋은 단백질 공급원으로 나타났습니다. 또한 Sedlar et al. [7]는 분석된 야채 ​​부산물 중에서 브로콜리 잎이 가장 높은 단백질 함량을 특징으로 한다는 것을 나타냈습니다. GFC와 비교하여 BLP를 GFB에 통합하면 상당한 결과(p < 0.05) increase in the protein content (Table 2); 그러나 실제로는 상대적으로 작은 증가량(1.16g/100g)이었습니다. 단백질 외에도 BLP에는 미네랄 화합물이 풍부했습니다.24]; 따라서 상당한(p < 0.05) enrichment in minerals was determined in experimental GFB, compared with GFC (Table 2). 얻은 결과는 Ranawana et al.의 연구와 일치합니다. [33], 동결건조 야채분말 첨가가 밀빵의 영양학적 및 물리화학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 저자는 동결 건조 브로콜리를 추가하면 상당한 효과가 있다고 지적했습니다(p < 0.05) increased the protein, fat, and total mineral contents in oil-free wheat bread. According to Betoret and Rosell [34], 식물성 분말의 입자 크기는 물리 화학적 특성에 상당한 영향을 미칩니다. 분말에 함유된 다량 영양소(단백질 및 지방)의 농도브라시카 나포브라시카점진적으로 나뭇잎입자 크기가 감소함에 따라 증가(<125 µm); conversely, a fraction of larger particle size (>1mm) 식이섬유가 풍부했다. 본 연구에 사용된 브로콜리 잎을 동결건조 및 분쇄한 후 체질하여 평균 입도 0.60 mm 이하의 균일한 분말을 얻었다. 따라서 BLP의 물리적 특성이 농축 제품의 영양가에 영향을 미칠 수 있다 하더라도 Sedlar et al. [7]. GFB의 에너지 값은 보충되지 않은 GFC의 에너지 값보다 높았습니다(표2), 주로 BLP에 의해 전달되는 더 높은 지방 함량으로 인해 [7]. 브로콜리 잎은 고도 불포화 지방산의 풍부한 공급원이며, 주로 - 리놀렌산, 리놀레산 및 팔미트산 [35,36], 이것은 그들의 추가적인 중요한 영양 혜택입니다. 그러나 이 연구에서는 지방산의 프로필을 분석하지 않았으며 추가 확인이 필요합니다.

3.2. 실험적 글루텐 프리 빵의 기술적 파라미터

실험적 GF의 기술 매개변수에 대한 BLP의 효과는 표에 나와 있습니다.3. 또한, GFC와 GFB의 외형 차이는 그림에서 확인할 수 있습니다.1. 본 연구에서 결정된 GFC의 비체적은 이전에 보고된 결과와 유사하였다[26]; 그러나 밀빵과 비교하여 이 매개변수의 값은 유의미하게 낮았습니다.37]. 기존 밀빵의 특정 부피는 3.5~5.5cm 범위였습니다.3/g [38,39], GF 값은 유의미하게 감소하고 약 2cm 변동했습니다.3/g, 사용된 재료에 따라 [26,40]. 실험적 GF 제제에서 BLP의 사용은 GFB의 기술적 매개변수에 영향을 미쳤습니다. GFC와 비교하여 GFB의 비체적은 약 30% 증가했습니다(표3). 그 외에도 GFB에서 베이킹 손실의 상당한 감소가 감지되었습니다. 특정 부피는 빵 품질의 가장 중요한 기술적 매개변수 중 하나입니다. 그러나 그 자체로 가장 중요한 품질 요소라고 할 수는 없습니다. 팬에서 구운 빵에서 소비자를 만족시킬 수 있는 제품을 얻기 위해서는 일반적으로 빵 덩어리의 적절한 통기와 관련된 특정 부피의 높은 값이 필요합니다.41]. 따라서 기포 구조의 안정화와 함께 적절한 기포 포집은 허용 가능한 질감을 얻기 위해 필수적이며 결과적인 기공은 작고 규칙적이며 부스러기 전체에 규칙적으로 퍼져 있어야 합니다. 다른 한편으로 두 매개변수에서 결정된 변화는 반죽 제형에 사용된 단백질의 종류와 양, 전분과의 상호 작용에 따라 빵의 물리적 매개변수인 BLP 특성으로 인해 발생할 수 있습니다. Sedlar 등의 최근 연구. [7]는 브로콜리 잎에서 얻은 단백질이 알칼리성 조건에서 높은 용해도, 유리한 유화 능력, 수분 흡수 능력, 발포 능력 및 안정성을 포함하여 중요한 기능적 특성을 나타냄을 입증했습니다. 따라서 BLP는 단백질 함량이 높기 때문에 베이킹하는 동안 반죽의 안정성에 영향을 미칠 수 있습니다. 결과적으로 BLP의 단백질이 잠재적으로 안정적인 네트워크를 형성하여 글루텐 특성을 모방할 수 있습니다. 그러나 Ranawana et al. [33]는 상반된 결과를 보여 동결건조 브로콜리 분말(10%)을 넣은 밀빵은 부풀어 오르는 정도가 좋지 않아다른 야채 가루가 들어간 빵 한 덩어리에 비해 가장 작습니다. 저자들은 십자화과 채소에 존재하는 효소의 활성으로 인해 브로콜리 빵의 부피가 감소한 것을 설명했다[42]. 현재 연구에서 BLP는 열적으로 전처리된 잎(데친 것)에서 준비되었습니다. 따라서 이들 효소가 불활성화되어 효모 발효에 최적의 조건이 조성되어 GFB의 기술적 품질이 향상되었습니다.

표 3.실험용 글루텐 프리 빵의 기술 파라미터

실험적 GF의 기기 색상 분석 결과는 표에 나와 있습니다.3. BLP의 적용이 상당한 영향을 미쳤습니다(p < 0.05) all the analyzed parameters of color in the experimental bread. Both the crust and crumb of GFB were much darker (50.41 and 34.92, respectively) than the crust and crumb of GFC (75.89 and 71.58, respectively), which were pale and whitish. The crust and crumb color strongly influence consumer choices [43]. 따라서 전분이 많은 GF의 흑색화는 바람직하고 유익하며 일반적으로 밝은 색상의 크러스트를 갖는 경향이 있습니다.26] 밀가루에 비해 매력적이지 않은 것으로 인식됩니다. 일반적으로 크림 같은 GFC와 녹갈색 GFB 사이의 시각적 색상 차이(그림1)는 비색 분석에 의해 입증되었습니다. 긍정적인 것과는 반대로a* GFC의 약간 붉은 색을 나타내는 값, 이 좌표의 음수 값은 크러스트에 대해 결정되었습니다(−3.65 ± 0.31) 및 부스러기(−1.47 ± 0.14) GFB의 녹색을 나타냅니다. 의 값b* 좌표는 두 실험 GF 모두에 대해 긍정적이었습니다. 그러나 GFB, 특히 껍질은 GFC보다 훨씬 더 노란색이었습니다(표3). 실험적 GF 사이에서 결정된 색상의 차이는 강한 녹색 색조를 특징으로 하는 냉동 건조된 BLP를 적용한 결과입니다.a* = −9.10 ± 0.03; b* = 27.67 ± 0.14). 여러 가지 탈수 기술 중에서 동결 건조는 색상과 모양을 보존하고 열에 불안정한 화합물의 분해를 최소화하는데, 그 중 다수는 야채의 향과 영양가를 담당합니다.44]. 많은 연구에서 베이커리 글루텐 프리 제품에 야채 가공의 색소 부산물을 사용하면 최종 제품의 색상 매개변수에 영향을 미친다는 사실이 입증되었습니다.12,13]. 따라서 본 연구에서 적용한 녹색 BLP는 보완된 GFB의 색상 특성을 부여할 것으로 예상된다. 유사하게, 글루텐이 없는 스폰지 케이크에서 옥수수와 감자 전분을 부분적으로 대체하기 위해 BLP를 사용했던 우리의 이전 연구에서는 선명한 녹색 최종 제품이 나왔습니다.23]. 그러나 제과는 BLP가 첨가된 카스테라의 선명한 녹색이 주로 설탕의 함량이 높기 때문에 유지되는 반면, GFB의 경우 설탕의 함량이 훨씬 낮기 때문에 더 갈색빛을 띄는 제품이 얻어졌다.

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3.3. 신선하고 저장된 실험용 무글루텐 빵의 질감 특성

신선한(베이킹 후 2시간) 및 저장된(24시간 및 72시간) 실험 GF 부스러기의 질감 프로파일이 표에 제시되어 있습니다.4. 신선한 GFC와 GFB는 비슷하게 부드러웠습니다(13.21 및각각 13.80N); 그러나 신선한 GFB는 상당히(p < 0.05) springier and more cohesive than GFC. Besides, the chewiness of the GFB was over 50% higher compared with the GFC (Table 4). 씹는 정도는 음식을 삼키기 전에 저작하는 데 필요한 시간을 알려줍니다. 글루텐이 없는 제형에 BLP를 포함시키면 GFB 부스러기의 씹는 시간이 연장됩니다.

일반적으로 저장은 BLP와 독립적으로 GF의 질감 특성에 부정적인 영향을 미쳤습니다(표4). 24시간 후, 실험용 GF의 부스러기는 신선한 부스러기에 비해 2배 이상 단단했습니다. 더 긴 저장(72시간)은 더 중요한 결과(p < 0.05) increase in the hardness of the GFC and GFB. Moreover, both stored GFs were signifificantly less cohesive, and their resilience was lower than in the case of the fresh samples (Table 4). 글루텐이 없는 제형에 BLP를 적용하면 부스러기 탄력이 크게 감소했습니다. 따라서 GFB는 매우 부서지기 쉬워졌습니다. 그러나 신선한 GFB와 비교하여 72시간 동안 저장된 GFC와 달리 저장된 부스러기의 쫄깃함은 의미 있는 변화가 없었다(표4). Ranawanaet al. [45] 및 오일 없이 [33]. 저자는 분석된 야채 ​​빵 중에서 브로콜리 빵이 상당히(p < 0.05) harder compared to the control wheat bread both on the day of baking and during storage. However, the deterioration in texture attributes was more pronounced in the oil-free wheat bread [33]. 일반적으로 GF는 응집력과 탄성이 낮고 취성이 높은 조밀한 크럼을 특징으로 합니다.46]. GF의 질감 특성은 사용된 성분에 따라 크게 영향을 받습니다. 따라서 글루텐이 없으면 개량제(하이드로콜로이드, 검, 효소)가 그 기능을 모방하는 필수 요소가 된다.47,48], 만족스러운 기술 품질의 GF를 생성합니다. 그 중 지방 모방 성분은 구운 제품의 식감, 관능 특성 및 유통기한을 개선하기 위해 고려할 수 있다.49].

3.4. 실험용 글루텐 프리 빵의 항산화 능력

의 결과항산화 능력BLP 및 실험적 GF는 표에 나와 있습니다.5. GFC는 상대적으로 낮은항산화 작용모든 분석을 사용하여 평가합니다. 반대로 BLP는 TFC의 좋은 공급원으로 밝혀졌으며 결과적으로 높은항산화 능력.BLP 제조에 사용된 동결건조는 생리 활성 화합물을 포함하여 출발 물질의 영양가를 보존할 수 있는 잘 알려진 방법이다.25]. 따라서 예상대로 BLP에 의한 GF의 강화(p < 0.05) increased the항산화 잠재력실험적 GFB. 브로콜리 부위 중 잎 조직이 TFC가 가장 높았고항산화 작용(DPPH), 작은 꽃과 줄기에 비해 [19]. ABTS, DPPH 및 PCL-ACW 분석은 TFC에서 확인된 폴리페놀과 같은 친수성 화합물의 활성과 관련이 있습니다. 한편, PCL-ACL 분석은 지용성 비타민 및 카로티노이드와 같은 친유성 화합물의 활성에 대해 알려줍니다. Ranawana 등이 얻은 결과. [33,45]는 동결 건조 브로콜리가 비타민 E를 상당히 증가시킨다는 것을 나타냅니다( - 그리고 -토코페롤) 밀 빵과 비교한 브로콜리 빵의 함량. 또한 저자는 브로콜리 빵에 -카로틴과 루테인이 강한 특징항산화 작용. BLP는 매우 높은 PCL-ACL 활성을 특징으로 하며, 결과적으로 이 분석은 GF에서 분석된 모든 분석 중에서 가장 높았으며, 이는 다른 저자가 유사하게 제안한 바와 같이 BLP가 친유성 화합물의 좋은 공급원이 될 수 있음을 시사합니다.50]. 그러나 이 연구에서는 분석되지 않았으며 추가 조사가 필요합니다.

BLP 첨가 후 증가된 항산화 능력에 대한 유사한 발견은 BLP 강화 미니 스폰지 케이크를 사용한 이전 연구에서 얻어졌습니다.24]. 또한, 브로콜리와 그 부산물의 높은 항산화 능력은 문헌에 반복적으로 보고되었다.21,51]. Lefargaet al. 브로콜리 부산물로 강화된 밀 기반 빵은 관능 품질을 훼손하지 않고 대조 빵에 비해 TFC와 항산화 능력이 크게 증가한 것이 특징입니다 [21]. 흥미롭게도 저자들은 체외 소화 후 TFC와 항산화 능력이 증가했다고 보고했으며, 이는 브로콜리 부산물로 강화된 제품의 건강 증진 잠재력이 훨씬 더 높다는 것을 시사합니다. GF의 영양적 품질이 상대적으로 낮기 때문에 식물성 부산물을 포함하여 이러한 제품의 영양학적 잠재력을 향상시키기 위한 여러 성공적인 시도가 수행되었습니다.12,52]. 우리의 연구는 또한 브로콜리 가공의 과소 평가된 부산물이 GF의 영양 및 기능적 품질을 향상시키는 귀중한 첨가제가 될 수 있음을 확인했습니다.

3.5. 실험용 글루텐 프리 빵의 항-AGE 활성

페놀 화합물의 존재는 항산화 잠재력의 향상 외에도 다른 생리활성 활동에도 기여할 수 있습니다. Advanced glycation end-products(AGEs)는 인체에서 지속적으로 생성되며 AGEs 형성의 강도는 고혈당증과 산화 스트레스 상태에 의해 증가합니다.53]. 또한, 연구에 따르면 식이 AGEs는 인체에서 형성되는 AGE 풀에 중요한 기여를 합니다.54]. 따라서 과제는 AGEs 형성의 천연 억제제가 있는 식품을 평가하는 것입니다. AGEs 억제 활성은 BSA-MGO 및 BSA-글루코스의 두 가지 모델 시스템에서 모니터링되었으며 그림에 제시되었습니다.2. BLP 추출물은 BSA-MGO 연구에서 AGE 형성에 대해 높은 활성(83.53%)을 나타냈으며 이는 아미노구아니딘의 기준 물질(84.03%)과 거의 동일합니다. 얻은 데이터는 Sotokawauchi et al. [55], 브로콜리 새싹의 긍정적인 효과가 AGE 형성에서 감소했다고 지적했습니다. 또한 대조군(67.47%)에 비해 BLP(77.60%)를 첨가한 후 GF에서 AGE 형성에 대한 높은 효과가 나타났습니다. 따라서, BLP의 혼입은 설계된 글루텐 프리 제품의 1.15배 더 높은 항-AGE 활성을 초래했습니다. 이 연구에서 우리는 또한 BLP가 강력한 항혈당 효과를 나타내는 것을 관찰했습니다(p < 0.05) in a BSA-glucose system, as is demonstrated in Figure 2. 마찬가지로 이 모델에서는안티에이징BLP의 활성도가 높아 82.37%를 차지하였다. GFC와 GFB 샘플 간에는 유의한 차이가 관찰되지 않았으며 각각 49.97%와 49.20%에 도달했습니다.

이 연구에서 얻은 결과는 항-AGE 활성을 개선하기 위해 빵 제형의 부산물을 활용하는 다른 연구와 일치합니다. Peng 등의 연구. [56]는 포도씨를 혼합하면 N 수준을 감소시킬 수 있음을 보여주었습니다.ε- (카르복시메틸)리신(CML), 빵에서 흔히 볼 수 있는 고급 당화 최종 생성물. 빵의 AGEs를 줄이는 또 다른 해결책은 생리 활성 화합물 함량이 높은 글루텐 프리 밀가루를 사용하는 것입니다. Szawara-Nowak 등의 연구. [32]는 메밀빵이 대조군보다 AGEs 형성에 대한 억제 효과가 더 높다는 것을 보여주었다.

또한, BSA-MGO와 ACW 및 ACL(r=0.988 및 0.829) 간에 강한 상관관계가 입증된 반면, BSA-MGO 대 ABTS(r { {6}}.808), BSA-MGO 대 DPPH(r=0.793) 및 BSA-MGO 대 TPC(r=0.806)(표6). BSA-glucose와 ACL, ABTS, DPPH, r= 0.995, 0.998, 0.999로 측정한 항산화 활성 사이에는 더 높은 양의 상관관계가 나타났다. , BSA-포도당 및 TPC, r= 0.998(p < 0.05). A similar finding was reported by Szawara-Nowak et al. [32], 그는 항-AGE 활동과 TFC 사이의 강력한 연관성을 발견했습니다. 따라서 BSA-포도당 모델은 브로콜리 잎이 있는 베이커리 제품의 AGEs 억제 활성을 검출하는 데 더 적합한 시스템일 수 있습니다.BSA-포도당 및 TPC 값과 항산화 활성 간의 상관 계수DPPH, ABTS 및 ACW로 측정.

표 6.소 혈청 알부민-메틸글리옥살(BSA-MGO), BSA-포도당에 대한 상관 계수그리고항산화 작용및 총 페놀 함량(TPC) 관계

이 개념을 검증하고 GFB의 긍정적인 건강 효과와 인간 개입을 검증합니다.연구가 필요합니다.

저자 기여:개념화, UK-K. 및 ND; 방법론, UK-K., ND 및 MS;공식 분석, UK-K.; 조사, UK-K., ND, NB, K.Š., MS 및 TJ; 자원, UK-K.;쓰기 - 원본 초안 준비, UK-K.; 쓰기 - 검토 및 편집, UK-K., ND 및 MS;시각화, UK-K.; 및 감독, UK-K. 모든 저자는 게시된 내용을 읽고 동의했습니다.원고 버전.

이해 상충:저자는 이해 상충을 선언하지 않습니다.

참조

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