효소 발효 동안 항산화 활성의 변화 ⅱ
Oct 29, 2024
4.2 결과 및 분석
4.2.1 총 페놀 함량
발효 초기 단계부터 시작하여, 총 페놀 함량은 10 일마다 측정되었고, 상이한 발효 기간에서 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 총 페놀 함량 변화 곡선이도 4.1에 도시 된 바와 같이 얻어졌다.
그림 4.1 총 페놀 함량의 변화 곡선
도 4.1에 도시 된 바와 같이, 발효 시간이 증가함에 따라, 실험 그룹 및 대조군에서 효소 용액의 총 페놀 함량은 상당한 상향 경향을 나타내며, 그 중 사과 효소의 총 페놀 함량이 가장 높다. 세 가지 다른 과일의 실험 결과로부터, 발효 과정에서 박테리아의 인공 접종 후 효소의 총 페놀 함량의 변화 추세는 자연 발효에 의해 얻어진 효소의 결과를 밀접하게 따른다는 것을 알 수있다. 폴리 페놀은 항산화 활성의 주된 이유입니다. 발효 과정 동안, 미생물은 복잡한 거대 분자 페놀 물질을 소분자 페놀 물질로 전환한다 [61]. 박테리아를 첨가하지 않은 효소와 비교하여, 발효 60 일에 사과 효소의 총 페놀 함량은 15%증가하였고, 배 효소의 총 페놀 함량은 10.17%증가하였고, 감귤 효소의 총 페놀 함량은 30.85%증가 하였다.
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4.2.2 전력 감소
발효 초기 단계에서 시작하여 효소의 감소력은 10 일마다 시험되었고, 다른 발효 기간에서 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 감소 전력 변화 곡선이도 4.2에 도시 된 바와 같이 얻어졌다.
그림 4.2 전력 감소의 변화 곡선
도 4.2에 도시 된 바와 같이, 실험 그룹에서 효소의 감소력은 대조군의 효소보다 높지만 증가는 그리 크지 않다. 연구 결과에 따르면 감소 전력은 퍼 옥사이드의 분해 및 금속 이온 촉매와 결합하여 자유 라디칼의 소멸과 같은 다양한 항산화 메커니즘과 관련이 있습니다 [62-63]. 박테리아를 첨가하지 않고 사례와 비교하여, 사과 효소의 감소력은 1.8%증가하고, 배 효소의 감소력은 4.90%증가하였고, 감귤 효소의 감소력은 발효 60 일째에 17.57%증가했습니다.
4.2.3 과산화물 음이온 자유 라디칼 소거 용량
발효 시작으로부터, 과산화물 음이온 자유 라디칼 소거 속도는 10 일마다 측정되었고, 상이한 발효 기간에서 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 과산화물 음이온 자유 라디칼 소거 용량의 변화 곡선은도 4.3에 도시 된 바와 같이 얻어졌다.
그림 4.3 수퍼 옥사이드 음이온 자유 라디칼 소거 용량의 변화 곡선
도 4.3에 도시 된 바와 같이, 사과 효소의 실험 그룹의 과산화물 음이온 자유 라디칼 소거 용량은 대조군의 것보다 상당히 높았다. 발효 50 일째, 과산화물 음이온 자유 라디칼 소거 속도는 45.71%였으며 실험 중 최대 값에 도달했습니다. 전체 발효 과정 동안, 배 효소 및 감귤 효소의 과산화물 음이온 자유 라디칼 소거 속도는 크게 변하지 않았으며, 감귤 효소의 실험 그룹의 소거 용량은 약했다. 박테리아를 첨가 한 후, 발효 과정에서 상이한 유형의 과일의 항산화 용량의 변화는 동일했다. Nagendra Prasad et al. 유리 하이드 록실기 및 플라보노이드 화합물을 갖는 페놀 화합물 및 3- 히드 록실 또는 폴리 하이드 록실 치환을 갖는 플라보노이드 화합물은 A 또는 B 고리에 모두 높은 초 옥사이드 라디칼 소거 능력을 나타낼 수 있음을 보여 주었다 [64]. 사과 효소의 강한 과산화물 음이온 라디칼 소거 능력은 높은 함량의 페놀 화합물에 기인 할 수있다. 박테리아 균주가 첨가되지 않은 경우, 발효 60 일에, 사과 효소의 과산화물 음이온 라디칼 소거 능력은 36.55%증가했으며, 수퍼 옥사이드 음이온 라디칼 소거 능력은 5.44%증가하였고, 시트러스 수저의 수퍼 옥사이드 음이온 라디칼 스카이닝 능력은 7.46%증가 하였다.
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4.2.4 히드 록실 라디칼 소거 능력
발효 초기부터, 효소의 히드 록실 라디칼 소거 속도는 10 일마다 측정되었고, 상이한 발효 기간에서 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 하이드 록실 라디칼 스 캐빈 링 능력 변화 곡선을도 4.4에 도시 된 바와 같이 수득 하였다.
도 4.4에 도시 된 바와 같이, 실험 그룹에서 사과 효소의 하이드 록실 라디칼 소거 능력은 대조군의 것보다 낮았으며, 이는 발효 과정에서 미생물 균주에 의한 활성 물질의 분해에 의해 야기 될 수있다. 감귤 효소 실험 그룹의 하이드 록실 라디칼 스 캐빈 링 능력은 배 효소보다 더 크게 변화 하였다. 감귤 효소는 더 높은 하이드 록실 라디칼 소거 능력을 갖는다. 발효 40 일에, 청소 속도는 실험 시간 범위 내에서 최대 74.69%로 최대에 도달했습니다. 히드 록실 라디칼은 매우 손상된 것으로 간주되며 거의 모든 살아있는 세포에서 손상을 입을 수 있습니다 [65]. 따라서, 히드 록실 라디칼 소거 능력을 향상시킬 필요가있다. 박테리아 균주가없는 발효와 비교하여, 발효 60 일에, 사과 효소의 하이드 록실 라디칼 소거 능력은 4.27%감소했으며, 배 효소의 하이드 록실 라디칼 소거 능력은 2.67%증가하였고, 히드 록실 라디칼 소거 능력은 6.26%증가 하였다.
4.2.5 DPPH · 자유 라디칼 청소 능력
발효 초기 단계에서 시작하여, 효소의 DPPH · 자유 라디칼 소거 속도는 10 일마다 측정되었고, DPPH · 자유 라디칼 스 캐빈 링 능력 변화 변화 곡선은 다른 발효 기간에서 사과 효소 및 감귤 효소의 곡선을 수득 하였다.
도 4.5에 도시 된 바와 같이, 첨가 된 박테리아를 갖는 실험 그룹에서 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 DPPH · 자유 라디칼 소거 능력은 대조군과 비교하여 크게 변화했다. 실험 그룹과 대조군 모두의 DPPH · 자유 라디칼 소거 속도는 발효 60 일에 최대 값에 도달했다. 실험 그룹에서 사과 효소의 자유 라디칼 소거 속도는 60 일에 80.23%였으며, 같은 날 대조군에서 59% 높았다. 실험 그룹에서 배 효소의 자유 라디칼 소거 속도는 60 일째에 70.98%였으며, 같은 날 대조군에서 50.78%의 자유 라디칼 소거 속도보다 39.78% 높았다. 실험 그룹에서 감귤 효소의 자유 라디칼 소거 속도는 60 일째에 96.93%, 같은 날 대조군에서 70.2%의 자유 라디칼 소거 속도보다 38.08% 높았다. 유익한 발효의 4 가지 균주의 인공 접종은 효소의 DPPH · 자유 라디칼 소거 능력을 향상시키는 데 큰 도움이된다.
4.2.6 ABTS 자유 라디칼 청소 능력
발효 초기부터, 효소의 ABTS 자유 라디칼 소거 속도는 10 일마다 측정되었고, 상이한 발효 시간에서 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 ABTS 자유 라디칼 소거 능력 변화 곡선을도 4.6에 도시 된 바와 같이 얻었다.
도 4.6에 도시 된 바와 같이, 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 ABTS 자유 라디칼 소거 능력의 변화 패턴은 상이하다. 사과 효소 및 감귤 효소는 거의 먼저 증가한 다음 감소 한 다음 다시 감소합니다. 배 효소는 실험에 제시된 발효 기간 동안 상향 경향이있다. 균주의 추가와 비교하여, 발효 60 일째에, APT의 ABTS 자유 라디칼 소거 능력은 3.10%증가했으며, 배 효소의 ABTS 자유 라디칼 소거 능력은 6.84%증가하였고, Citrus 효소의 ABTS 자유 라디칼 소거 능력은 4.76%증가 하였다.
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4.3이 장의 요약
이전 장에서 상이한 농도에서 사과 효소의 항산화 활성에 대한 연구에 기초하여,이 장은 배 효소와 사과 효소를 추가하고 인공 접종 및 자연 발효에 의해 세 가지 효소를 비교한다. 실험 결과는 발효 시간의 연장으로, 총 페놀 함량, 전력 감소 및 효소의 자유 라디칼 소거 능력은 일반적으로 상향 추세를 나타낸다는 것을 보여준다. 균주가 부족한 사과 효소와 비교하여, 총 페놀 함량은 15%증가했으며, 감소 전력은 1.8%증가했으며, 과산화물 음이온 자유 라디칼 스 캐빈 링 능력은 36.55%증가했으며, 히드 록실 자유 라디칼 스 캐빈 링 능력은 4.27%증가했으며, DPPH 자유 라디칼 스 캐빈 링 능력은 59%증가하고 ABTS 유리 라디칼 스케이블 닝 능력은 59%증가했습니다. 발효.
발효 60 일째에 배 효소의 총 페놀 함량은 10.17% 증가했으며, 감소력은 4.90% 증가했으며, 초 옥사이드 음이온 라디칼 소거 능력 및 하이드 록실 라디칼 스 캐빈 링 능력은 각각 5.44% 및 2.67% 증가했으며, 2.67% 증가했으며, DPPH · Scavenging 속도는 각각 5.44% 및 2.67% 증가 하였다. 청소 능력은 6.84%증가했습니다.
aadded 균주와 비교하여, 시트러스 효소의 총 페놀 함량은 발효 60 일째에 30.85%증가하였고, 감소력은 17.57%증가했으며, 과산화물 음이온 라디칼 스 캐치 벤딩 능력은 7.46%증가하였고, 하이드 록실 라디칼 스케이블 닝 능력은 6.26%증가했으며, DPPH · RADICAL SCAVENGING의 38%증가했습니다. ABTS 라디칼 소거 능력은 4.76%증가했습니다.
