6 장 일부 대사 산물 및 pH의 변화
Oct 31, 2024
6 장 일부 대사 산물 및 pH의 변화
발효 동안 미생물의 대사 변화는 매우 복잡하며, 대사 메커니즘은 여전히 불분명하다. 따라서, 발효 동안 미생물 효소의 주요 대사 산물의 변화를 명확하게하는 것은 매우 의미가있다. 이 연구는 사과 효소를 연구 대상으로 취하고 발효 과정 중 3 개월 이내에 총 산, 총 설탕, 알코올 함량 및 pH의 변화를 추적했습니다. 발효 과정의 메커니즘, 박테리아 균주의 비율 제어 및 기능성 성분의 연구와 같은 제품 품질과 관련된 문제를 더욱 해결하기위한 특정 데이터 기반과 기술적 기반을 제공합니다.
6.1 재료 및 방법
6.1.1 재료
(1) 실험 원료
실험에 필요한 원료는 5.1.1 (1)과 동일합니다.
(2) 실험 기기
실험에 필요한기구는 3.1.1 (2)과 동일합니다.
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6.1.2 방법
(1) 총산 함량의 결정 [71]
직접 적정 방법
(2) 총 설탕 함량의 결정 [72]
0. 5 ml의 발효 국물을 가져다가 50 ml 부피 플라스크에 넣습니다. 2 ml의 6 mol/L 염산 용액을 첨가하고 15 분 동안 수조에서 끓입니다. 냉각 후, 1.8 ml의 6 mol/L 수산화 나트륨 용액을 첨가하고 부피를 구성합니다. 부피 플라스크에서 액체 2ml를 섭취하여 25mL 부피 플라스크에 넣으십시오. 1.5 ml의 DNS 시약을 첨가하고 5 분 동안 수조에서 끓입니다. 냉각 후 볼륨을 구성하십시오. 520 nm에서 흡광도를 측정하십시오. 표준 곡선의 선형 방정식에 따라 총 설탕 함량을 계산하십시오.
(3) 알코올 함량의 결정 [73]
알코올 함량은 밀도 병 방법에 의해 결정되었다.
(4) pH의 변화
pH 값은 pH 미터를 사용하여 직접 측정되었다.
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6.2 결과 및 토론
6.2.1 총산
이 연구는 산-염기 적정 방법을 사용하여 총산 함량을 결정했습니다. 사과 효소는 연구 대상으로 사용되었습니다. 발효 초기부터, 사과 효소의 총산 함량은 15 일마다 측정되었고, 그림 6.1에 도시 된 바와 같이 총산 함량의 변화 곡선을 얻었다.
6.2 결과 및 토론
6.2.1 총산
이 연구는 산-염기 적정을 사용하여 총산 함량을 결정했습니다. 사과 효소는 연구 대상으로 사용되었습니다. 발효 초기부터, 사과 효소의 총산 함량은 15 일마다 측정되었고, 그림 6.1에 도시 된 바와 같이 총산 함량의 변화 곡선을 얻었다.
그림 6.1 총산 함량의 변화 곡선
발효 후 30 일 이내에 효소 용액의 총산 함량이 상향 추세를 보였지만 30 일 후에 총산 함량이 감소하고 마침내 안정화된다는 것이도 6.1로부터 볼 수있다. 일반적으로, 총산 함량은 발효 첫 15 일 이내에 빠르게 축적되었으며, 상향 추세는 15 일 후에 평평한 경향이있었습니다. 박테리아를 첨가하지 않은 경우와 비교하여, 총산 함량은 발효 90 일에 24.14% 더 높았다.
6.2.2 총 설탕
(1) 실험 결과에 따르면, 포도당의 표준 곡선은 그림 6.2에 나와있다.
그림 6.2 포도당의 표준 곡선
그림 6.2에 표시된 것처럼 표준 곡선 방정식은 y =0. 6907x -0. 0386, r 2=0. 9989입니다. 여기서 X는 포도당 농도 (mg/ml)이고 y는 흡광도입니다.
(2) 총 설탕 함량
발효 초기부터, 사과 효소의 총 설탕 함량은 15 일마다 측정되었고, 그림 6.3에 도시 된 바와 같이 총 설탕 함량의 변화 곡선을 얻었다.
발효 시간이 증가함에 따라 사과 효소의 총 설탕 함량이 발효 첫 15 일 동안 크게 감소한다는 것을 알 수 있습니다. 15 일 후, 총 설탕 함량이 점차 증가합니다. 그 이유는 처음 15 일 동안 미생물의 대규모 성장이 다량의 당 물질을 유발했기 때문일 수 있습니다. 15 일 후, 미생물은 사과 효소를 분해하고 설탕 대사 산물을 생성했습니다. 효소와 융합 된 생성물은 효소의 총 설탕 함량이 점차 증가합니다. 총 설탕 함량은 균주가 추가되지 않은 균주와 비교하여 균주가 추가 된 발효 90 일에 12.5% 감소 하였다.
6.2.3 알코올 함량
발효 초기부터, 사과 효소의 알코올 함량은 15 일마다 측정되었고, 발효 동안 알코올 함량의 변화 곡선이 수득되었다 (도 6.4에 도시 된 바와 같이.
도 6.4에 도시 된 바와 같이, 발효의 첫 15 일 동안, 다량의 알코올이 생성되었으므로 효소의 알코올 함량은 매우 높았다. 약 75 일 후, 효소의 알코올 함량은 1%이하로 도달 하였다. 현재, 효소의 맛에는 알코올 맛이 거의 없었습니다. 박테리아를 첨가하지 않은 경우와 비교하여, 박테리아가 첨가 된 사례의 알코올 함량은 발효 90 일에 16.67% 더 높았다.
6.2.4 pH 변동 법칙
발효 동안 사과 효소의 pH 변이 법칙은도 6.5에 도시되어있다.
그림 6.5 pH의 변화 곡선
도 6.5에 도시 된 바와 같이, 실험 그룹에서 사과 효소의 pH 값은 15 일 내에 5.4에서 3.8로 빠르게 감소했으며, 대조군의 pH 값은 5.4에서 4로 떨어졌다. 실험 동안, 우리는 또한 4 일부터 8 일까지 효소 생산의 날부터 병에 많은 수의 기포가 생성되었으며, 이는 처음 15 일이 대규모 미생물 생식의 단계임을 나타냅니다. 15 일 후, 그것은 느린 발효 단계에 들어갔고, 유기산 농도의 증가로 인해 pH가 감소했다 [45]. 박테리아의 성장과 신진 대사는 거품 형태로 물에 나타나는 많은 양의 이산화탄소를 생성했습니다. 기포의 불안정성으로 인해, 효소 용액의 pH도 불안정했고 동시에 떨어졌다. 박테리아를 첨가하지 않은 경우와 비교하여, 첨가 된 박테리아를 가진 사례의 pH는 발효 90 일에 5% 감소했다.
6.3이 장의 요약
이 장에서는 효소 발효 동안 대사 산물 및 pH의 변화를 연구합니다. 연구에 따르면 효소 발효 첫 15 일 이내에 미생물이 가장 빠르게 성장하고 재현되며 총산, 총 설탕, 알코올 함량 및 pH는 가장 많이 변화합니다. 발효 후 30 일 이내에, 효소 용액의 총산 함량은 상향 경향을 나타내지 만 30 일 후에 총산 함량이 감소하고 마침내 안정화된다. 발효 첫 15 일 이내에, 총산 함량이 빠르게 축적되고, 총 설탕 함량이 크게 감소하고, 다량의 알코올이 생성되고, pH 값이 급격히 떨어집니다.
15 일 후, 그것은 느린 발효 단계로 들어갑니다. 균주를 첨가하지 않은 경우, 발효 90 일째에, 균주가 첨가 된 사례의 총산 함량은 24.14% 더 높았으며, 총 당 함량은 12.5% 낮았으며, 알코올 함량은 16.67% 높았으며, pH는 5% 더 낮았다.
