스트레커 알데하이드 생성 및 모델 와인 산화 중 다작용성 메르캅탄의 불안정성에서 포도 추출 폴리페놀의 역할 파트 1

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요약:Garnacha, Tempranillo 및 Moristel 포도의 폴리페놀 성분은 pH, 에탄올, 아미노산, 금속 및 변종 PFM(다작용성 메르캅탄) 함량이 동일한 모델 와인을 형성하기 위해 재구성되었습니다. 모델은 35도에서 강제 산화 절차를 거치고 엄격한 무산소 상태에서 동등한 처리를 받았습니다. 폴리페놀 프로필은 산소 소비율(5.{2}}.6 mg L-Iday-I), Strecker aldehyde(SA) 축적(최대/분 비율 약 2.5), 남은 PFM 수준(최대/분 비율)을 크게 결정했습니다. 1.93과 4.53 사이). 대조적으로, 아세트알데히드는 소량으로 균일하게 축적되었습니다(11-15 mg L-'). 델피니딘과 프로델피니딘이 가장 높고 카테킨이 가장 작은 Tempranillo 샘플은 O를 소비하고 더 빠르지만 SA를 덜 축적하고 무산소 조건에서 가장 적은 양의 PFM을 유지합니다. SA 축적은 안정적인 퀴논을 생성하는 폴리페놀과 관련될 수 있습니다. PFM을 이황화물로 보호하는 능력은 탄닌 활성의 증가와 부정적인 관련이 있을 수 있는 반면 착색된 탄닌은 4-메틸{15}}과 관련이 있을 수 있습니다.머캅토펜타논감소하다.

키워드:향, 지속력,프리믹스, 유통 기한,퀴논, 이황화물, 친핵체,페닐아세트알데히드, 메티오날, 3-메르캅토에탄올

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소개

와인 장수는 여러 요인의 가중치가 잘 알려지지 않은 복잡한 다인자 현상입니다. 와인 수명의 핵심 요소 중 하나는 산화 저항성과 관련이 있습니다. 이 특성은 산소에 노출된 상태에서 와인의 색상을 유지하고 아세트알데히드 및 스트레커 알데히드(SA)의 축적을 방지하고 다작용성 메르캅탄(예: 다관능성 메르캅탄)과 같은 불안정한 품종 아로마 화합물을 가능한 한 오랫동안 유지하는 능력으로 정의할 수 있습니다. PFM).

공정의 일부 세부 사항이 완전히 이해되지는 않았지만 유리 SO가 없는 상태에서 아세트알데히드의 형성이 널리 연구되었습니다. o-디페놀에서 가져온 O의 첫 번째 2전자 환원에서 형성된 과산화수소는 Fe(III) 양이온과 반응하여 강력한 히드록실 라디칼인 OH를 형성합니다. 일단 형성되면 이 라디칼은 매우 강력한 산화제이며, 확산 제어된 속도로 반응합니다. 따라서 생산 현장에서 가장 먼저 마주치는 잠재적 기질과 반응한다고 제안됩니다.산화에탄올은 1-하이드록시에틸 라디칼(1-HER)을 형성하고, 이는 산소 존재하에서 1-하이드록시에틸 퍼옥실을 형성하여 아세트알데히드로 분해됩니다. 그러나 반응은 상당히 복잡합니다. o-디페놀이 1-HER 라디칼을 억제할 수 있다고 제안되었으며, 신남산이 이를 포착하는 데 특히 효율적이라는 것이 입증되었습니다. 메르캅탄과 H, O의 반응은 동역학적으로 매우 느리지만(시스테인의 경우 10-2 또는 10-3 M-1 s-1), 이러한 화합물은 1-HER를 에탄올로 되돌릴 수 있으며, 이 정도는 동역학적으로 훨씬 더 빠릅니다(10도 M{11}}{12}}).7 최근 보고서에 따르면 매우 역설적이게도 다음과 같은 일부 항산화제는 아스코르브산은 분명히 1-HER 라디칼을 억제하지만 아세트알데하이드의 축적을 방지하지 않으므로 실제로 이 화합물이 1-HER의 아세트알데하이드로의 산화를 촉진함을 시사합니다. 마지막으로, 아세트알데히드는 특히 플라보노이드의 A 고리에서 와인 폴리페놀의 친핵성 위치와 반응하여 에틸리덴 가교 이량체 또는 프로안토시아닌과 같은 다양한 조합을 형성할 수 있습니다. 예측하기가 매우 어렵습니다.

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Cistanche는 면역력을 향상시킬 수 있습니다

SAS, 이소부탄올, 2-메틸부탄알, 이소발레르알데히드, 메티오날 및 페닐아세트알데히드는 아세트알데히드와 함께 와인 산화 향을 주로 담당하는 강력한 냄새 분자입니다. 다른 연구에서는 다른 SA 형성 경로의 존재를 입증하거나 제안했습니다. 그 중 하나는 자체 발효로, 이러한 화합물은 Ehrlich 경로를 통해 형성될 수 있으며 SO와 함께 형성하는 비휘발성 부가물인 하이드록시알킬설포네이트의 형태로 눈에 띄지 않게 남아 있습니다. 이러한 형태는 SO가 소비됨에 따라 와인 산화 동안 유리 알데히드를 재생산할 수 있습니다. 두 번째이자 가장 중요한 형성 경로는 상응하는 아미노산의 Strecker 분해인 것 같습니다.1 이 분해에는 α-디카르보닐이 필요하며, 이는 메틸글리옥살 또는 디아세틸과 같은 발효 부산물이 될 수 있거나 o-디페놀의 퀴논이 생성됩니다. 그 형성을 위해 금속 양이온과 산소가 필수적인 산화. 일부 저자는 고온(80 및 130°C 이상)에서 일부 폴리페놀이 페닐아세트알데히드를 생성하는 데 다른 것보다 더 효율적임을 입증했습니다.4,15 이러한 조건에서 카테콜과 같은 단일 핵 오르토-디페놀, 4- 메틸 카테콜 및 2,{12}}디히드록시벤조산 또는 피로갈롤 또는 갈산과 같은 인접 트리페놀은 페닐아세트알데히드 축적에 있어서 카테킨 또는 에피카테킨(EC)과 같은 플라보놀보다 더 효율적인 것으로 보입니다. 와인이 아세트알데히드와 SA를 축적하는 능력에 미치는 폴리페놀의 영향은 부분 최소제곱(PLS) 모델링에 의해 간접적으로 제안되었습니다. 알데히드의 축적 속도를 설명하는 모든 모델은 공통적으로 안토시아닌에 대한 음의 계수를 가지고 있으며, 이는 알데히드를 소멸시키는 능력의 결과로 해석되었습니다. 정도 따라서 와인이 SA를 축적하는 능력은 아미노산 전구체의 존재, 아미노산 반응성 퀴논을 형성하는 경향 및 형성된 알데히드를 소멸시키는 능력과 관련이 있습니다. 불행히도, 와인과 같은 조건에서 서로 다른 와인 폴리페놀에 대해 이 세 가지 특성 중 어느 것도 정의되지 않았습니다.

품종 향과 관련하여 가장 산소에 민감한 향 화합물은 PFM이며, 가장 중요한 것은 4-메틸-4-메르캅토펜타논(4MMP),3-메르캅토헥사놀(3MH) 및 그 아세테이트,{ {6}}머캅토헥실 아세테이트(MHA). 이 화합물은 반응성이 매우 높습니다. 그들은 Roland et al.에 의해 입증된 바와 같이 이황화물을 형성할 수 있지만 Nikolantonaki et al.에 의해 입증된 바와 같이 와인 퀴논과도 반응할 수 있습니다. 1-HER 라디칼, 이황화물을 형성하는 다른 주요 메르캅탄의 존재 및 형성된 퀴논의 수 및 반응성. 이러한 안정성은 와인의 폴리페놀 성분과 밀접하게 관련될 것이지만, 다른 폴리페놀의 역할은 알려져 있지 않습니다.

현재 연구의 주요 목표는 특히 산화 중에 SA를 축적하고 PFM 및 기타 품종 아로마 화합물을 유지하는 와인 모델의 능력에 대한 폴리페놀 성분의 역할을 평가하는 것입니다.

재료 및 방법

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99.5%)는 Sigma-Aldrich Madrid, Spain, 및 malvidin 3-O-glucoside, ovalbumin(90% 이상),(-)-EC(순도 90 이상)에서 입수했습니다. 퍼센트), 플로로글루시놀, 이동상 첨가제로 사용된 액체 크로마토그래피(LC)-질량 분석법(MS) 등급 포름산 및 플로로글루시놀 분해 반응, 추출, 분리 및 분석을 위한 모든 용매는 FLUKA Sigma-Aldrich St.에서 구입했습니다. Louis, USA.{11}}Mercapto{12}}메틸{13}}펜타논(4MMP) 폴리에틸렌 글리콜(PG) 및 3-MHA의 1%는 Oxford Chemicals(Hartlepool, UK)에서 입수했습니다. . 3MH는 Lancaster(프랑스 스트라스부르)로부터 4-mercapto-4-methyl{20}}pentanone-d10(4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds)로 입수했습니다. ) 및 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds). LiChro-lut EN 흡착제, 1mL 카트리지 및 폴리테트라플루오로에틸렌 프릿, 디클로로메탄 및 에탄올은 Merck(Darm-stadt, Germany)에서 구입했습니다. 10g 카트리지에 미리 포장된 Sep Pak-C18 수지는 Waters(Ireland)에서 구입했습니다. LC-MS의 L-시스테인 염산염 무수물(99%), 시트르산나트륨 삼수화물 및 메탄올

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98%) 등급( 플러스 )-카테킨,(-)-EC,(-)-갈로카테킨(GC),(-)-에피갈로카테킨(EGC),(-)-EC 갈레이트(ECG), 프로시아니딘 B1 및 프로시아니딘 B2 TransMIT PlantMetaChem (Gießen, Germany)에서 입수했습니다. 플로로글루시놀화 유도체 EC 4-플로로글루시놀, EC-갈레이트 4-플로로글루시놀 및 EGC 4-플로로글루시놀은 Arapitsas et al, 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions에 따라 제조되었습니다. 15개의 폴리페놀 방향족 분획(PAF)은 3개의 다른 스페인 와인 생산 지역(La Rioja, Ribera del Duero 및 Somontano)의 15개 로트와 3개의 다른 포도 품종(Tempranillo 7개, Garnacha 6개, 2개)에서 추출되었습니다. Alegre et al.2에 기술된 바와 같이 간단히 말해서, 10kg의 포도를 기술적 성숙기에 수집하고 실험 저장고로 운송하는 동안 5℃로 유지하고 50mg/Kg의 칼륨 존재하에서 줄기를 제거하고 으깨십시오. 메타중아황산염과 에탄올(15% v/v로 조정)을 넣고 13도의 암실에서 7일 동안 밀폐된 수용자에서 헤드스페이스가 없는 상태로 눌러 액체 미스텔(에탄올성 머스트)을 얻은 후 멸균 여과 후 5℃에서 보관했습니다. 750mL 와인 병의 정도는 천연 코르크로 닫혀 있고 헤드 스페이스가 없습니다. 그 다음, 750mL 분취량을 23℃(20bar)에서 회전 증발에 의해 최종 부피 410mL로 탈알코올화한 다음, 10g Sep Pak C18 카트리지에서 추출했습니다. 설탕, 산, 아미노산 및 이온은 pH 3.5에서 산성화된 물로 세척하여 제거되었습니다. PAF는 100mL의 무수 에탄올로 용출되었고 -20도에서 유지되었습니다.

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모델 와인의 준비. 이 작업은 1ppm 미만의 O2를 함유한 글로브박스(복합체) 내부에서 조심스럽게 수행되었습니다. 1{1{12}}}}0mL 에탄올 추출물을 5g/L 타르타르산을 함유한 물로 재구성하고 pH를 3.5로 조정하고 글리세롤(5g/L),FeCl·4H,O( 5 mg/L), MnCl·4 H,O(0,2mg/L) 및 CuCl(0,2 mg/L)을 사용하여 에탄올에서 13.3%(v/v)의 모델 와인 750mL를 형성합니다. 모델을 무산소 챔버 내에서 2주 동안 방치한 다음 200ug/LH, S,25ug/L 에탄티올, 10mg/L 시스테인 및 10mg/L GSH를 스파이크하고 2 동안 엄격한 무산소 하에 두었습니다. 추가 주. 그 후, 모델에 10mg/L의 Leu, Ie, Val, Phe 및 Met와 4MMP, MHA 및 3MH의 세 가지 PFM 중 100ug/L를 첨가했습니다. 무산소 대조군은 O2 스캐빈저(Thermo의 AnaeroGen Scientific Waltham, Massachusetts, United States) 두 가방 사이.

강제 산화 절차. 모델 와인을 글러브박스에서 꺼내고 세게 흔들어 공기를 포화시킨 다음 액체 샘플의 용존 산소를 측정하기 위해 Pst3 Nomasense 산소 센서를 포함하고 완벽하게 알려진 내부 부피의 Wit-tube 60mL에 분배했습니다. 각 튜브에는 Marrufo-Curtido et al.22에 의해 설명된 대로 액체 L당 50mg의 O를 전달하는 데 필요한 양의 액체와 헤드스페이스가 포함되어 있습니다. 35일 학위. 용존산소를 매일 조절하였다.

PAF의 화학적 특성. 자세한 분석 조건은 지원 정보에 나와 있습니다. Anthocyanin은 Arapitsas et al.2에서 설명한 대로 Ultra-HPLC-MS/MS로 분석했습니다. 플라바놀, 플라보놀 및 하이드록시신남산은 Vrhovsek et al.에서 설명한 대로24 UHPLC-MS/MS에서 분석했습니다. 평균 중합도(mDP)는 Arapitsas et al.20에 의해 기술된 바와 같이 플로로글루시놀 반응의 UPLC-MS/MS 분석에 의해 결정되었습니다. 탄닌 활성과 총 탄닌 및 착색된 탄닌은 광다이오드 어레이 검출(280 및

520 nm) 4가지 다른 온도(30,35,40 및 45도)에서 탄닌과 소수성 표면(폴리스티렌 디비닐벤젠 HPLC 컬럼) 간의 상호작용의 비엔탈피로서 Yacco et al.5에서 제안한 총 농도 및 착색된 탄닌은 30도에서 만든 크로마토그램에서 측정되었으며 각각 EC 등가물과 면적 데이터로 보고되었습니다.

산화 및 비산화(대조군) 와인 모델의 화학적 특성화. 총 아세트알데히드는 Han et al.6에 의해 기술된 바와 같이 DNPH로 이전에 유도체화한 후 자외선(UV) 검출을 통한 HPLC에 의해 결정되었습니다.

총 SA는 PFBHA로 유도체화한 후 GC-MS 분석에 의해 분석되었습니다. 간단히 말해서, 샘플을 무산소 챔버에 도입하고 내부 표준(2-메틸펜탄알,3-메틸펜탄알, 페닐아세트알데하이드-d2 및 메티오닐-d2)을 첨가한 12mL 분취량을 도입합니다. 샘플을 꺼내어 평형을 보장하기 위해 50℃에서 6시간 동안 인큐베이션합니다. 그 후, 360μL의 10g/L PFBHA 용액을 첨가하고 35℃에서 12시간 동안 반응을 전개합니다. 그런 다음 샘플 10mL를 30mg의 LiChrolut-EN 수지로 포장된 1mL 카트리지에서 추출합니다. 카트리지를 60% 메탄올과 1% NaHCO가 포함된 용액 10mL로 세척한 다음 건조하고 헥산 1.2mL로 용출합니다. 이 추출물의 3마이크로리터는 GC-MS 시스템에서 비분할 모드로 주입됩니다.

유리 PFM은 Mateo-Vivaracho et al.7에서 설명한 절차를 사용하여 음의 화학적 이온화 모드에서 GC-MS에 의해 결정됩니다. 이 전체 분획을 측정하기 위해 트리스(2-카르복시에틸)포스핀이 무산소 챔버의 샘플에 1mM 농도로 첨가되어 분석에 앞서 이황화물을 메르캅탄으로 환원합니다.7

다양한 방향 화합물, 리날로올, 제라니올 및 1,1,6-트리메틸{3}},2-디하이드로 나프탈렌(TDN)은 Lopez et al에 의해 기술된 절차를 사용하여 GC-MS로 측정됩니다. .9

색상은 OIV에서 권장하는 420, 520 및 620 nm에서의 흡광도 측정과 280 nm에서의 측정에 의한 총 폴리페놀 지수(TPI)로 결정되었습니다.

탄닌 활성은 지원 정보에 설명된 대로 측정되었습니다.

산화 환원 전위는 또한 HANNA의 전위차계 HI98191에서 Ag-AgCl(s) 기준 전극(HI3148 HANNA, instrument, USA)에 대해 상용 백금 전극을 사용하여 무산소 챔버 내에서 측정되었습니다.

데이터 분석. 기본 통계 분석은 Excel 스프레드시트를 사용하여 수행되었습니다. 분산 분석(ANOVA)은 XLSTAT 버전 2015(Addinsoft, XX)로 수행되었습니다. PLS 모델링은 Unscramble vs(Camo, Norway)로 수행하였다.

주요 데이터는 산화된 샘플과 대조군의 차이이므로 공식에 수반되는 오류 전파의 기본 이론을 적용하여 불확실성을 추정했습니다.

결과 및 논의

실험 설정은 금속, 아미노산, PFM, 알코올도 및 pH에서 표준화된 구성을 가진 와인 모델의 준비를 기반으로 하므로 연구에서 와인 모델 간의 단일 차이점은 포도에서 추출한 폴리페놀 프로필입니다. 이들은 스페인의 다른 포도 품종과 다른 와인 양조 지역에서 온 것입니다. 최종 재구성된 와인 모델은 산화적 숙성 처리를 거쳐 샘플에 50mg의 LI가 제공되었습니다.

산소를 공급하고 35도에서 35일 동안 방치하고 대조군으로 사용되는 엄격한 무산소 상태에서 등가 저장을 하였다.

산화에 의해 도입된 변화의 개요 및 품종의 효과. 상응하는 무산소 대조군과 비교하여 산화에 의해 도입된 주요 변화는 표 1 및 그림 1에 요약되어 있습니다(실험의 전체 결과 세트는 지원 정보, 표 S{1}}S6에서 찾을 수 있음). 표 1의 데이터는 개별 샘플에 대해 등록된 다양한 구성 매개변수(표의 왼쪽 부분) 또는 품종별로 평균화된(표의 오른쪽 부분) 산화로 인한 평균 증가(양수) 또는 감소(음수)입니다.

일반적으로 표는 산화가 산화환원 전위, 탄닌 활성 및 SA 수준에서 큰 규모의 증가를 일으키고 총 탄닌과 아세트알데히드의 중간 규모의 증가를 야기함을 보여줍니다. 유사하게, 산화는 유리 및 총 PFM에서 큰 규모의 감소를 유발하고 TPI, 착색된 탄닌 및 TDN에서 중간 규모의 감소를 유발합니다. 탄닌 활성에 대한 이전 보고서가 거의 없었지만 산화에 따른 TDN의 감소는 이전에 관찰되지 않았지만 이러한 변화의 대부분은 예상되었습니다. linalool과 geraniol의 평균 수준은 산화에 따라 크게 변하지 않았습니다.

샘플의 폴리페놀 성분이 완전히 다르기 때문에 샘플 간의 차이는 전적으로 특정 또는 변종 폴리페놀 프로파일의 차이에 기인해야 합니다. 이러한 프로파일에 의해 발휘되는 효과의 중요성은 해당 ANOVA에서 얻은 p(F) 값을 통해 평가됩니다. 특정 샘플 효과와 관련하여 표 1의 결과는 폴리페놀 성분이 산화에 의해 도입된 효과의 크기 및 일부 경우에는 심지어 특성에 깊은 영향을 미쳤음을 보여줍니다. 실제로, 4MMP의 총 수준을 제외하고 측정된 모든 화학적 매개변수의 변화는 폴리페놀 프로파일과 유의한 관련이 있었습니다. 표의 마지막 열에서 볼 수 있듯이 많은 변화가 포도 품종과도 상당히 관련이 있었습니다. 놀랍게도, 총 탄닌, 아세트알데히드 및 탄닌 활성의 증가는 품종과 관련이 없었습니다.

품종 폴리페놀 프로파일의 효과는 그림 1의 주성분 분석(PCA) 플롯에서 가장 명확하게 볼 수 있습니다. 이 그림은 산소를 포함하는 데이터 매트릭스에서 얻은 두 개의 첫 번째 주성분 평면에서 샘플 및 변수의 투영을 보여줍니다. 소비율(OCR)과 평균(반복에 의한 평균)은 15개의 다른 샘플에서 산화(무산소 대조군 대비)로 인해 증가하거나 감소합니다. 이러한 그림에서 가변 로딩의 방향은 산화와 함께 증가하는 변수에 대해 더 높은 증가를 나타내지만 감소하는 변수에 대해서는 더 작은 감소를 나타냅니다. 어쨌든 템프라니요에서 추출한 폴리페놀이 함유된 샘플과 가르나차, 모리스텔에서 추출한 샘플이 명확하게 분리되어 있기 때문에 그림에서 강한 품종의 영향이 있음을 알 수 있습니다. Tempranillo의 폴리페놀을 함유한 폴리페놀은 훨씬 빨리 산소를 소비하고 잔류 산소가 적어 산화환원 전위가 낮아지고 TPI가 더 많이 손실되고 탄닌이 더 많이 착색되고 색상이 더 많이 손실되었지만 산화 및 축적된 SAS 수준이 낮아 PFM 손실이 더 적었습니다. 결과는 나중에 주석을 달고 더 자세히 논의할 것입니다.

OCR 및 산화환원 잠재력. OCR은 표 1에서 볼 수 있듯이 분명히 품종 의존적이었습니다. Tempranillo의 폴리페놀을 함유한 샘플은 산화의 첫 번째 기간(4일)에 하루 평균 11.{2}} mg/LO를 소비한 반면 Garnacha의 샘플은 하루에 6.6개, Moristel 제품은 6.1mg/L만 섭취했습니다. 산화 실험은 O가 완전히 소모되었는지 여부에 관계없이 35일 후에 종료되었습니다. 이것은 O를 더 천천히 소비하는 샘플이 O의 더 높은 최종 잔류 수준을 포함하고 결과적으로 더 높은 산화환원 전위를 포함한다는 것을 의미합니다. Moristel의 PAF가 포함된 샘플은 특히 O, 소비량이 부족하여 35일 동안 총 7개를 소비하지 않은 상태로 남겼습니다.{22}}와인 1리터당 8±2.2mg의 산소(헤드스페이스에 남아 있음을 고려) 평균 산화환원 전위는 190mV였습니다. Garnacha의 PAF가 포함된 샘플은 2.87±1.61mg/L만 소비하고 평균 산화환원 전위가 152mV로 종료된 반면 Tempranillo의 샘플은 1.24±0.25mg/L만 남기고 산화환원 전위 60.5mV로 종료되었습니다.

OCR은 표 2에 요약된 바와 같이 총 탄닌, mDP, 총 프로델피니딘 및 3-모노글루코시드 안토시아닌(델피니딘, 페투니딘 및 시아니딘)의 샘플 함량과 양의 및 유의미한 상관 관계가 있었습니다. 이러한 상관 관계는 예상되었습니다. . 델피니딘과 프로델피니딘은 B 고리에 있는 3개의 인접 하이드록시 그룹으로 인해 쉽게 산화될 수 있는 와인 폴리페놀이며 이전에 OCR과 상관관계가 있는 것으로 밝혀졌습니다. 안토시아닌은 카테킨보다 슈퍼옥사이드 라디칼에 더 반응성이 있으며, 고분자 탄닌은 단량체 형태보다 항산화력이 더 뛰어난 것으로 알려져 있습니다.33

OCR과 카테킨 및 플라바놀의 총 함량과의 음의 상관관계는 현재의 경우 카테킨 및 플라바놀 수치가 높은 샘플이 안토시아닌 농도도 낮기 때문에 통계적 인공물일 수 있습니다.

색상 및 탄닌 활성. 산소에 의한 색지수의 차이는 그다지 심하지 않았지만 Table 1에서 볼 수 있듯이 품종의 패턴을 따른다. 평균 1.5 색상 단위로 샘플 전체 색상의 10% 손실을 나타냅니다. 이것은 이전에 본 가장 높은 OCR과 관련이 있으며, 이는 안토시아닌이 빠르게 산화된다는 것을 확인시켜줍니다.

탄닌 활성은 탄닌과 소수성 표면(폴리스티렌 디비닐벤젠 HPLC 컬럼) 사이의 특정 상호작용 엔탈피를 나타냅니다. 이 매개변수는 입안의 떫은맛과 건조함을 인지하는 것과 관련이 있으며 표 1에서 볼 수 있듯이 대부분의 샘플에서 비변종 관련 방식으로 산화와 함께 강력하고 유의하게 증가합니다. 변화는 어떤 폴리페놀 성분 매개변수와도 관련이 없었습니다. 그러나 무산소 상태에 저장된 샘플에서 측정된 산화환원 전위와 상당한 양의 상관관계가 관찰되었습니다(Tempranillo의 한 샘플을 제외하고, r{0}}.71, p=0.0027에서 유의함). 와인 및 와인 유사 매체에서 산화 환원 전위의 진정한 의미는 논란의 여지가 있지만,3 산소가 완전히 없고 표준화된 모델 와인에서 산화 환원 전위의 더 음의 값이 더 높은 수준의 H와 관련되어야 한다는 가설을 세울 수 있습니다. S 및 시스테인 및 GSH를 포함한 메르캅탄." 우리 샘플에서 이러한 화합물의 단일 공급원은 모든 샘플에서 동일한 초기 투여량이므로 차이는 메르캅탄에 대한 폴리페놀 분획의 비 반응성과 관련될 가능성이 가장 높습니다. , 나중에 PFM 섹션에서 설명할 것이므로 산화 중 탄닌 활성의 더 강한 증가는 메르캅탄에 가장 반응성인 폴리페놀 분획과 연결될 수 있다는 가설을 세울 수 있습니다.

이 기사는 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric에서 발췌했습니다. 식품화학 2021, 69, 15290-15300