복합 박테리아 발효 및 이들의 생물학적 활동 중에 생성 된 미생물 효소에 대한 연구 ⅱ
Oct 28, 2024
추상적인
이 논문에서, Aspergillus oryzae, 효모, Streptococcus thermophilus 및 Lactobacillusbulgaricus는 감각 평가에 대한 사과 효소의 혼합 발효 효과를 조사하기 위해 초기 시작 균주로 사용되었다. 사과, 배 및 감귤류는 사과 효소의 항산화 활성 연구, 종 (실험 그룹)을 추가하기위한 효소 활성 (실험 그룹)을 추가하고 박테리아 (대조군), 비교 그룹, 총체적으로 전액을 모니터링하지 않는다 (대조군)를 추가하기위한 효소 활성의 연구에 대한 상응하는 효소 소수 효소를 얻기위한 최적 조건 하에서 원료로 사용되어왔다. 효소의 발효 및 효소 활성 변화 동안 항산화 활성에 대한 심층적 인 연구, 실험 그룹 및 그룹 간의 대조 차이. 주요 결과는 다음과 같습니다. 1． 감각 평가 점수 수준을 지표로 사용하여 박테리아 비율의 균주와 감각 평가 점수의 최적 조합은 감각 평가 점수의 가장 높은 비율을 결정합니다. 먼저, 단일 종 실험에서, Aspergillus oryzae, 효모, 연쇄상 구균, Lactobacillus bulgaricus가 발견 된 순수한 균주를 접종 한 후 효소 assterilized는 효소의 감각 평가에 좋은 역할을한다. 접종이있는 종의 양을 변화시키기 위해 단일 요소 테스트가 뒤 따른다. 마지막으로, 직교 실험 테스트에서 변형 결과의 최적 비율은 이와 같습니다. 아스 페르 길 루스 오리자의 접종원은 1.5%, 효모의 접종은 1입니다. 0%, 스트렙토 코커스 열무 호루의 접종원은 1. 0%, Lactobacillus ullgarillus의 접종사의 접종사입니다. 1. 0%. 효소의 감각 평가의 가장 높은 점수는 최대 92.3입니다.
항산화 전력이 높을 수있는 새로운 허브 Cistnache
2． 사과 항산화 활성의 효소
효소의 총 페놀 함량실험 그룹 감소 전력, DPPH 라디칼 소거 능력,하이드 록실 라디칼 소거, 급진적 인 청소 용량그리고과산화물 라디칼 소거농도에 따라 증가 된 슈퍼 효소 사과 산소 음이온 라디칼의 실험 그룹, DPPH · 라디칼, ABTS 라디칼 소거 용량은 대조군보다; 효소 그룹, 특히 우수한 하이드 록실 라디칼 소거 능력; 전반적으로, 실험 그룹의 능력은 제어 자유 라디칼 소거 용량 그룹 라디칼 소거 능력보다 높다. 3． 발효 시간의 연장선에 의한 사과 효소, 배 및 감귤 효소 발효 증산 산화 방지제 활성, 실험 및 대조군의 변화하는 경향은 각각의 항산화 활성이 다르며, 추가 된 변형 및 발효 공급 스톡 자체에 따라 복합체의 변화가 다르다. 예를 들어, Apple은 박테리아를 첨가하고 첫 60daysoffermentation과 비교하여 변형을 추가하지 않으며, 총 페놀 함량은 15로 증가했으며, 00%, 전력 강도를 1.8%향상 시켰으며, 초 옥사이드 음이온 라디칼 소거 용량은 36.55%, Hydroxyl Radical Scavenging 용량은 4.27%감소했습니다. 59%, ABTS 라디칼 청소 용량은 3.10%증가했습니다. 4． 실험 그룹에서 관련 효소 활성을 통한 발효 동안 효소 활성의 사과 효소 변화 및 대조군이 발효 시간의 연장으로 단일 증분 변화 법칙을 나타내지 않고 증가하고 감소한다. 박테리아를 첨가하고 균주가 첨가되지 않은 첫 90 일 발효와 비교하여, SOD 활성은 22.39%감소했으며, 아밀라아제 활성은 50%증가했으며, 리파제 활성은 69.49%, 85.71%프로테아테이션 성이 향상되었으며, 셀룰로스 활성은 54.19%증가 하였다. 5． 사과 효소 발효 공정 총산, 총 설탕 및 알코올은 발효 초기 후 15 일 이내에 효소를 변화 시키며, 가장 빠른 산, 총 설탕 및 알코올 함량의 미생물 성장 및 생식을위한 시간입니다. 발효 시간의 연장으로, 첫 번째 후 프레젠테이션 내에서 효소의 총산 함량이 증가한 후 감소 하였다. 발효 15, 총산 함량 신속한 축적, 총 설탕 함량이 크게 감소하여 많은 알코올을 생성하고 pH 값이 급격히 감소했습니다. 느린 발효 단계로 15 일. 박테리아의 첨가 균주와 비교하여 발효 첫 90 일 동안 첨가하지 않고, 총산 함량은 24.14%보다 높았으며, 총 설탕 함량은 12.5%감소했으며, 알코올 함량은 16.67%증가했으며, pH는 5%감소했습니다.
키워드 : Aspergillus oryzae; 효모; Streptococcus thermophilus; Lactobacillusbulgaricus; 효소; 생물학적 활성
항산화 전력이 높을 수있는 새로운 허브 Cistnache
1 장 소개
효소는 최근 몇 년 동안 인기있는 건강 식품이되었습니다. TV 광고이든 온라인 마케팅이든, 어디에서나 볼 수 있습니다. 그들은 사람들이 매우 친숙한 "효소"입니다. 이런 식으로 "효소"는 그렇게 신비한 것처럼 보이지 않습니다. 인체의 거의 모든 기관, 조직 및 세포는 효소의 촉매 반응 및 에너지 공급에 의존하여 힘과 건강을 유지합니다. 효소는 신체의 신진 대사를 촉진하고 우리를 육체적으로나 정신적으로 행복하고 활기차게 만들 수 있습니다. 그들은 혈액 순환을 촉진하고 신체의 독소를 제거하며 혈액 시스템을 정화 할 수 있습니다. 그들은 우리의 위장 소화와 흡수를 강화하고 체력을 강화할 수 있습니다. 그들은 우리 몸의 산-기본 균형을 조절하고 간이 해독을 도울 수 있습니다. 또한 손상된 세포의 복구를 촉진하고 세포를 활성화시킬 수 있습니다 [1].
20 세기 초, 효소는 일본에서 인기를 얻기 시작했으며 그 후 대만, 싱가포르, 말레이시아, 한국 및 미국에 소개되었습니다. 그들이 어디를 가든, 그들은 효소 열의 파도를 시작하고 매우 열정적 인 반응을 받았습니다. 타임즈가 진행됨에 따라 사람들은 건강에 더 많은 관심을 기울이고 효소 관련 산업이 빠르게 발전했으며 효소 식품도 점점 더 많은 관심을 끌었습니다. 발효 과정에서 음식은 지속적으로 탄수화물을 소비하여 지방 함량을 줄입니다. 따라서 인간은 맛을 바꾸는 것뿐만 아니라 영양 고려 사항을 위해 먹기 전에 음식을 발효시키는 데 오랜 시간과 높은 경제적 비용을 투자합니다.
1.1 미생물 효소의 개요
미생물 효소는 다양한 미생물로 하나 이상의 과일, 야채 등을 발효시켜 생산되는 비타민과 미네랄이 풍부한 기능적 발효 식품을 나타냅니다. 효소의 전체 발효 과정 동안, 미생물은 원래 영양소에 영향을 미치지 않고 새로운 생물 활성 물질과 효소를 생성하여 신진 대사를 통해 다양한 변화를 겪게됩니다. 이러한 새로운 활성 물질에는 페놀 물질, 유기산, 설탕 및 기타 기능적 영양소가 포함되어 있으며, 이는 인간 건강에 특정 기여를했습니다. 페놀 성 물질은 주로 안토시아닌, 플라보노이드, 탄닌, 리그닌, 카테킨, 스티렌, 쿠마린, 플라 보놀, 탄닌, 페놀 산 등을 포함합니다. 유기산에는 주로 말산, 숙신산, 피루 경기, 갈산 등이 포함됩니다 [2]. 어떤 의미에서, 효소에 미생물 균주를 첨가하는 것은 인체에 하나의 마이크로 처리 기계를 배치하는 것과 같습니다. 그것은 음식의 각 세포를 올바르게 처리하고, 비 영양성 물질을 제거하고, 인체에 대한 피해를 제거한 다음, 영양가있는 물질을 추가하여 건강 관리의 영향을 얻을 수 있습니다. 미생물 효소는 기능적 특성 측면에서 원래 기능을 유지할뿐만 아니라 독특한 발효 맛은 맛과 질감 측면에서 사람들의 요구를 충족시킬 수 있습니다.
1.2 미생물 효소의 발효 메커니즘
많은 음식이 발효에 사용될 수 있습니다. 예를 들어, 발효 육류 및 유제품은 원래 단백질을 분해하고 인체가 더 쉽게 소화하고 흡수 할 수 있도록하는 데 도움이 될 수 있습니다. 식물의 피부, 과일 및 씨앗을 발효 시키면 가장 풍부한 생물학적 활동으로 효소를 얻을 수 있으며, 뿌리와 줄기는 발효 후 미네랄이 풍부합니다. 긴 발효 후, 프로바이오틱스는 원료 영양소의 분해 및 소화 속도를 증가시켜 큰 분자 단백질을 다양한 필수 아미노산으로 분해하여 섭취하기 쉽지 않은 영양소를 얻을 수 있습니다. 미생물 효소에 함유 된 미생물은 주로 젖산 박테리아, 효모, 아스 페르 길 루스 등을 포함한다 [3-4]. 발효 과정에서, 이들 미생물은 세포벽을 분해 할 수있는 효소를 분비시켜 영양소의 이용률을 향상시킨다. 또한, 그들은 미생물에 의해서만 "생산 될 수있는"일부 비타민을 합성 할 수 있으며, 비타민 B12와 같은 동물과 식물 자체에 의해 합성 될 수없는 일부 비타민을 합성 할 수 있습니다. 발효 과정 동안, 미생물은 신체의 생물학적 기능을 조절하고 유해 물질의 축적을 억제하는 데 유리한 자체 대사를 통해 많은 대사 산물을 생성합니다.
Sievers M, Reiss, et al. Kombucha 효소의 발효 과정의 주요 메커니즘을 연구했습니다. 결과는 탄소 공급원으로서 자당을 갖는 발효 과정에서 발효 액체의 pH 값의 원래 데이터가 3.75였으며, 이는 2.42로 떨어졌다; 생산 된 대사 산물에는 과당, 아세트산, 에탄올, 글루코 닉산 등이 포함되었습니다. 동시에, 결과는 효모와 아세트산 박테리아 사이의 상호 이익이 좋은 공생 관계를 보여 주었고, 이는 주로 효모에 반사되는 효모에 발효를 통해 자당과 과당으로 전환 된 다음 에탄올에 과당을 사용하는 반면, 아세트산 박테리아는 포도당과 에탄올을 혈당으로 전환하고 에탄올을 연기로 전환시킨다 [{4}). Sheng-chechu et al. 발효 동안 kombucha 효소의 항산화 활성을 연구했습니다. 결과는 15 일의 발효 후, 리놀렌산 과산화의 억제 속도가 49%로 증가했으며, 히드 록실 라디칼 소거 속도는 40%로 증가했으며, DPPH 라디칼 소거율은 70%로 증가했다. 이러한 개선의 이유는 발효 과정에서 미생물의 분해 때문이다 [7]. 미. ae. 최 et al. 상이한 온도 및 탄소 공급원 조건에서 kombucha 효소의 발효 과정의 차이를 연구했다. 결과는 4 개의 상이한 탄소 공급원, 즉 포도당, 과당, 수 크로스 및 옥수수 시럽을 사용하여 생성 된 유기산의 유형이 비슷하지만 그 함량은 다르다는 것을 보여 주었다. 발효 산 생산에 대한 최적의 온도는 30도 였고, 대사 속도는 과당, 포도당 및 자당에서 높았으며, 그 중 과당의 대사 속도는 포도당보다 훨씬 빠릅니다 [8].
항산화 전력이 높을 수있는 새로운 허브 Cistnache
1.3 실험 균주 소개
자연 발효 미생물 효소에는 많은 유형의 미생물이 있으며, 그 함량은 다양합니다. 주요 것은 젖산 박테리아, 효모, 아스 페르 길 루스 등입니다.이 연구의 핵심은 발효 과정의 변화를 연구하기 위해 원래 효소 생성에 기초하여 4 개의 유익한 발효 균주를 선택하고 원래 효소 생산에 기초하여 특정 비율의 균주를 인위적으로 접종하는 것입니다. 이 4 가지 균주에는 Aspergillus oryzae, 효모, Streptococcus thermophilus 및 Lactobacillus bulgaricus가 포함됩니다. 포괄적 인 문헌 데이터는 효소의 발효 과정에서 균주가 복잡하고 다양하며 많은 새로운 균주가 중간에 생성 될 수 있음을 보여준다. 그러나 균주의 복잡성과 다양성에도 불구하고 일반적으로 고정 조성물이 있습니다. 여기에는이 실험에서 선택된 4 개의 균주가 포함됩니다. 전체 발효 과정에서,이 4 개의 균주는 다른 역할을하지만 독립적 인 개인은 아니지만 서로 보완합니다. 따라서, 변형률의 제어는 중요하며 효소의 품질을 결정한다.
1.3.1 아스페르길루스 오리자와
Aspergillus oryzae는 가스 특성이 우수한 아스 페르 길 루스 (Aspergillus)에 속하는 곰팡이입니다. 그것의 균사는 일반적으로 황록색 또는 노란색 갈색입니다. 현미경 하에서, 원추형 헤드는 방사형, 병 모양 또는 정점 구형입니다. conidiophores는 두꺼운 벽에서 발 세포에서 자랍니다. 줄기는 일반적으로 단일 층입니다. 코니 디아는 매끄럽고 가시가 부드럽고 가시가 있습니다.
Aspergillus oryzae는 다량의 효소를 생산하는 미생물 종입니다. 그것은 아밀라제, 셀룰라아제 및 사카 화 효소와 같은 프로테아제 외에 다른 효소를 생산할 수있다 [9]. 프로테아제의 작용하에, Aspergillus oryzae는 소화 불가분의 큰 분자 단백질을 아미노산 및 폴리펩티드로 분해하고; 아밀라제의 작용하에, 그것은 직선형 사슬과 분지 된 전분을 말토오스 및 포도당과 같은 저 분자 당으로 분해합니다. Aspergillus oryzae는 영양가가 높고 소화와 흡수를 촉진 할 수 있으며 인체에 특정 건강 관리 효과가 있습니다. 따라서 식품, 양조 및 기타 산업에 널리 사용됩니다 [10].
1.3.2 효모
Kefir, Koumiss, Airag, Amasi 및 Cheeses와 같은 아시아, 동유럽, 아프리카 등의 전통적인 발효 유제품에서 효모는 매우 중요한 역할을합니다. 원하는 아로마와 맛을 제품에 가져올 수 있습니다 [11]. 최근에 사람들은 효모가 보조 발효제로 사용될 때 유제품의 맛에 긍정적 인 영향을 미칠 수 있고 유해한 박테리아의 성장을 효과적으로 억제 할 수 있으며 인체에 대한 잠재적 인 유익한 기능을 가질 수 있음을 지속적으로 발견했습니다. 발효 과정에서 효모에 의해 생성 된 이산화탄소는 젖산 박테리아의 활성을 촉진하고 유해한 미생물의 성장주기를 연장시킬 수있다 [15]. 우수한 효모는 발효가 시작될 때 대량으로 재현되며 산 생성 미생물의 침입을 방지하여 발효 과정의 느린 기간을 크게 단축시킨다; 발효에 의해 알코올을 생산하는 능력은 강하며, 알코올 농도가 단기간에 높은 수준에 도달 할 수 있으며, 이는 기타 박테리아의 재생산을 억제 할뿐만 아니라 점점 더 나은 아로마 물질을 생성합니다 [16]. 유사하게, 효소에 적절한 양의 효모를 첨가하면 효소의 풍미를 향상시킬 수있을뿐만 아니라 발효 과정에서 효소가 고온, 높은 알코올 함량 및 높은 삼투압에 더욱 저항력을 가질 수 있으며, 불리한 환경의 영향에 더 잘 저항 할 수 있습니다.
1.3.3 스트렙토코커스 써모필루스
Streptococcus thermophilus는 Streptococcus 속에 속합니다. 최적의 성장 온도는 38도 -43 정도이고 최적의 pH 값은 6입니다. 0-7. 0. 그것은 교수형 혐기성 미생물입니다. 그람 양성 박테리아입니다. 현미경 하에서 편모가없고 포자가 없다는 것을 관찰 할 수 있습니다. Streptococcus thermophilus에 대한 국내 및 외국 연구는 주로 인간 건강과 생물학적 특성을 촉진하는 데 주로 초점을 맞추고 있습니다. 연구 결과에 따르면 Streptococcus thermophilus는 인간과 동물의 내장에서 가장 중요한 미생물 중 하나입니다. 그것의 존재는 내장에서 미생물의 균형을 조정하고 향상시킬 수 있으며 숙주 세포의 건강을 촉진 할 수있다. 유제품 발효 생산에서 가장 흔한 박테리아 중 하나입니다.
Akalin et al. Streptococcus thermophilus는 저밀도 지단백질 및 혈청 총 콜레스테롤의 함량을 크게 감소시킬 수 있다고 믿었습니다 [17]. 또한, Streptococcus thermophilus는 좋은 항 종양 효과를 가지며, 유당 불내증을 완화시킬 수 있으며, 숙주 세포에 중요한 생리 학적 기능을 갖는다.
1.3.4 락토바실러스 불가리쿠스
Lactobacillus bulgaricus는 19 0 5에서 불가리아 미생물 학자 Stamen Grigorov가 확인한 박테리아이며 나라의 이름을 따서 명명되었습니다. 현미경 하에서, 개별 형태는 얇은 막대 모양, 0. 1-0. 8 μm 너비와 4-6 μm이며 단일로드 또는 체인을 나타냅니다. 그것은 교수형 혐기성 미생물의 유형입니다. 가장 적합한 성장 온도는 43-44 정도이고, 최소 성장 온도는 22도이며, 최대 성장 온도는 52.5도 [18]. 우유에 배양 된 식민지는 옅은 흰색이거나 무색이며 일반적으로 거친면과 같은 것처럼 보입니다 [19]. 프로바이오틱스의 일원으로서 Lactobacillus bulgaricus는 인체에 매우 중요한 건강 관리 효과를 가지고 있습니다. 주로 : 유익한 박테리아의 성장과 식민지화를 촉진하고, 내장을 치우고, 설사에 저항하며, 위장 건강 유지 [20-22]; 소화 및 흡수 촉진 [23], 면역 개선 [24], 항암, 항 종양 [25-26] 및 기타 중요한 생리 학적 기능. 프로바이오틱스의 섭취는 장 점막에서 큰 생물학적 장벽을 형성 할 수 있으며, 이는 대장균과 같은 병원성 박테리아의 침입에 저항하고 항균 물질을 생성하는 데 사용될 수 있습니다. 항균 물질은 장에서자가 파괴 박테리아와 외인성 병원성 박테리아의 성장에 저항 할 수 있습니다. 신체의 구체적인 및 비특이적 면역 반응을 향상시키는 반면, 장에서 유해한 박테리아의 재생을 방지하고, 유해 물질의 축적을 크게 줄이고, 간과 같은 중요한 기관의 유해 물질의 손상을 감소시켜 인간의 노화를 늦추고 특정 항암 역할을 수행합니다. 또한, 그들은 장 연골을 촉진하고, 대변 수분을 늘리고, 특정 삼투압을 유지하며, 변비를 방지하는 또 다른 잘 알려진 널리 칭찬 된 혜택을 가지고 있습니다 [27]. 따라서 프로바이오틱스는 식품 산업 및 의료에 널리 사용됩니다.
Veringa ha et al. 호 열성 연쇄상 구균과 Lactobacillus bulgaricus 사이에는 공생 관계가 있음을 지적했습니다. 발효 초기 단계에서, Lactobacillus bulgaricus는 카제인을 분해하여 새로운 아미노산 및 펩티드를 형성하여 호모성 연쇄상 구균의 성장을 더 잘 촉진 할 수 있습니다. 고온성 연쇄상 구균은 전체 발효 과정에서 다량의 CO2 및 포름산을 생성합니다. 이 두 물질은 Lactobacillus bulgaricus의 성장과 신진 대사를 어느 정도 촉진 할 수 있습니다 [28].
꿀의 양이 8%이고 발효 시간이 2 시간 인 경우, 현미 효소의 글루타티온 함량은 2.62 mg/g에 도달 할 수 있습니다 [31]. Xu Muxia와 다른 사람들은 복합 효소를 준비하는 과정을 개발했습니다. 신선한 야채와 과일은 1% ~ 1 0% 사과 사이다 식초를 첨가하고 균일하게 혼합하고 1 ~ 6 개월 동안 실온에서 밀봉하여 과일 및 야채 효소 주스로 자연적으로 발효시킬 수 있습니다. 허브는 선택, 다진 및 혼합, 1% 내지 1 0% 소금을 첨가하고, 1 ~ 6 개월 동안 실온에서 밀봉하여 자연적으로 식물 효소 주스로 발효시킬 수 있습니다. 시리얼이 선택되고, 1 ~ 1 0% 꿀은 기질로 첨가되고, 0. 01% ~ 0.1% 건조 효모는 발효에 사용되어 시리얼 효소를 형성합니다. 콩과 검은 콩은 원료로 사용됩니다. 대두와 검은 콩이 찐 후, 그들은 0.01% ~ 0.1% 곰팡이로 직접 접종하고 발효되어 콩 효소를 형성합니다. 과일 및 채소 효소, 식물 효소, 시리얼 효소 및 콩 효소를 채취하고, 폴리올을 밀봉 된 캔에서 실온에서 두 번째 자연 발효를 위해 혼합물에 첨가한다. 1 ~ 3 개월의 낭비 후, 복합 효소 생성물이 얻어진다 [32].
Li Zhongshu et al.에 의해 연구 된 효소 발효 과정. 다음과 같습니다. 과일을 압박하고 섞어 물리적 스퀴즈 효소 액체를 얻습니다. 추출물의 다른 부분을 가져 와서 {{0}}}. {0 2% to 0. 0. 브루어 효모의 05% ~ 0.2 중량%, 7 ~ 15 일 동안 18 ~ 25도에서 발효 한 다음, 아세트산 박테리아의 0.05% ~ 0.1%를 추가 한 다음 30 ~ 30 일 동안 30 ~ 40도에 발효됩니다. 혐기성 및 호기성 조건의 두 가지 과정 후, 2 개의 침전 및 추출이 발생하여 생물학적 발효 효소 액체가 얻어진다. 2 개의 효소 액체는 복합 효소 액체를 제조하기 위해 기공 크기가 0.1 내지 0.2 μm 인 막으로 혼합되고 여과된다 [33].
1.5 미생물 효소의 기능 및 특성
1.5.1 주요 효소
효소는 과산화물 디스 뮤 타제, 프로테아제 및 리파제와 같은 효소가 풍부합니다 [34]. 과산화물 디스 뮤 타제는 과산화물 음이온 자유 라디칼 (O 2-)의 반응을 가속화하고 신체에서 o 2-를 제거 할 수 있습니다. 이것은 노화에 저항 할뿐만 아니라 심혈관 질환을 예방하고 치료하며 O 2-의 손상으로부터 우리 몸을 보호합니다.
프로테아제는 단백질의 가수 분해를 촉매하는 효소의 한 유형이다. 음식과 죽어가는 세포에서 단백질을 분해 할 수 있습니다. 목욕 제품의 프로테아제는 부드러운 각질 제거 역할을 할 수 있습니다. 각질 제거하는 동안 피부, 특히 깨끗한 얼굴의 모공과 흙을 더 잘 청소할 수 있습니다.
리파제의 가수 분해 생성물은 일반적으로 천연 오일입니다. 그것은 지방산과 글리세롤 사이의 에스테르 결합을 가수 분해하며 건강 제품, 화장품 및 체중 감량 제품에 널리 사용됩니다.
Yu Xiaoyan et al. 페이스트 효소 및 분말 효소에서 관련 효소의 활성의 차이를 연구 하였다. 결과는 페이스트 효소가 수퍼 옥사이드 디스 뮤 타제 및 프로테아제의 함량이 높고 분말 효소가 더 낮은 효소 함량을 가졌다는 것을 보여 주었다 [34]. Dong Yinmao et al.의 연구 결과에 따르면 피타 야 효소에서의 과산화물 디스 뮤 타제 활성은 300U/mL이고 아밀라제 및 리파제의 활성은 낮았다. 그것은 강력한 DPPH 자유 라디칼, 과산화물 음이온 자유 라디칼 및 하이드 록실 자유 라디칼 소거 능력을 갖는다 [35].
1.5.2 항산화 활성
많은 인간 질병의 원인은 염증성 질환 [36-37], 암 [38], 노화 [39-40], 당뇨병 [41], 신경 퇴행성 질환 [42] 및 동맥 경화증을 포함한 자유 라디칼 및 반응성 산소 종과 관련이 있습니다. 인체는 정상적인 대사 과정에서 또는 외부 요인의 자극하에 약간의 자유 라디칼을 지속적으로 생성합니다. 이 자유 라디칼은 신체의 항산화 방어 시스템에 의해 제거 될 수 있으며, 효소는 이러한 항산화 물질의 성분이다. 과도한 자유 라디칼 생산은 신체의 균형 시스템을 방해하여 세포 손상과 사망을 초래할 수 있습니다 [44]. Jayabalan et al. kombucha 효소의 발효 과정에 대한 연구에서 kombucha 효소가 높은 항산화 활성을 가지고 있으며,이 항산화 활성은 발효 시간의 연장에 따라 증가한다. 이들의 연구는 항산화 활성의 증가가 발효 기질의 발효 동안 박테리아 및 효모에 의해 생성 된 효소와 관련이 있음을 결정했다 [45].
1.5.3 항균 및 항 염증 효과
효소는 천연 항생제입니다. Dong Yinmao et al. 미생물 효소의 항균 효과를 연구했습니다. 실험 결과는 페이스트 효소와 분말 효소 둘 다가 여드름을 억제하는데 좋은 영향을 미친다는 것을 보여 주었다 [46]. 또한, 화장품이나 세면 도구에 효소를 첨가하면 특정 항균 및 항염증제 역할을 수행 할 수 있습니다.
1.5.4 신진 대사를 촉진합니다
세포 재생은 인체의 대사 과정입니다. 특정 수명주기 내에서 오래된 세포는 나이와 죽고 새로운 세포가 나타납니다. 그러나, 세포 노화 및 괴사 후 분해 과정은 상당히 크며, 세포 대사와 손상된 세포 조직의 복구를 지속적으로 촉진해야한다. 따라서 효소는 필수 불가결 한 도구가되었으며 단일 효소가 아니라 서로 협력하여 각각의 이점을 연주하는 다양한 효소입니다. 래트의 간 재생 기능에 대한 생물학적 효소의 효과를 연구 할 때, Liu Xiuhong et al. 간 세포의 재생을 촉진하는 성장 호르몬과 같은 생물학적 효소가 간 세포 재생의 초기 단계에서 작용하고 부분 간 절제술을 갖는 쥐에서 간 세포의 재생을 촉진 할 수 있음을 발견했다 [47-48]. 효소는 세포를 강화하고, 인간 저항성을 향상시키고, 장내 박테리아의 균형을 유지하고, 소화와 흡수를 촉진하며, 신체에서 폐기물을 제거하는 데 보호 역할을합니다. 그들은 인체의 혈액을 알칼리성의 약하게 만들고 신체의 모든 측면의 균형을 유지할 수 있습니다.
1.5.5 면역력 향상
면역 개선 측면에서 Li Boqing과 다른 사람들은 상대적으로 심층적 인 연구를 수행했습니다. 실험 마우스의 면역에 대한 kombucha 효소의 효과를 관찰하기 위해 마우스를 연구 대상으로 사용 하였다. 실험에서, IL -1 및 IL -2의 생물학적 활성은 각각 흉선 세포 증식 방법 및 비장 세포 증식 방법에 의해 측정되었다; 대 식세포의 식세포 기능은 복막 대 식세포에 의해 칸디다 알비 칸스의 식균 작용 방법에 의해 측정되었다; M1VR 방법을 사용하여 NK 세포 사멸 활성을 측정 하였다. 실험 결과는 효소가 IL -1 및 il -2의 생물학적 활성을 증가 시켰음을 보여 주었다. 대 식세포의 식균 작용 기능은 상당히 향상되었다; 그리고 NK 세포의 사멸 활동은 크게 증가했습니다 (P<0.01) [49].
1.5.6 미백 및 노화 방지
효소는 모든 사람이 인기를 높이고 있으며 또 다른 중요한 이유는 미백 및 노화 방지 기능 때문입니다. Ren Qing의 시험 관내 및 생체 내 실험적 연구 결과에서 효소가 명백한 미백 및 노화 방지 효과를 가지고 있음을 알 수 있습니다. 1%, 2% 및 5%의 농도를 갖는 페이스트 효소에 의한 티로시나 제의 억제 속도는 각각 88.41%, 96.35% 및 99.87%에 도달 하였다; 피험자들은 각각 페이스트 효소 및 분말 효소를 적용하도록 요청 하였다. 겔, 대상체의 적용 영역에서 멜라닌 변화를 정기적으로 시험하고, 두 효소 모두 미백 효과를 갖는 것으로 밝혀졌다; 효소의 산화 방지제 테스트 및 피험자의 피부 질감 검사는 또한 효소가 우수한 항산화 제 및 노화 방지 효과 능력을 가지고 있음을 보여 주었다 [50].
1.6이 주제의 연구 내용, 목적 및 중요성
1.6.1 연구 내용
(1) 선택된 조합 균주의 최적 변형률 및 감각 평가 (2) 사과 효소의 항산화 활성에 대한 연구
(3) 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소의 발효 과정에서 항산화 활성의 변화하는 패턴 (4) 사과 효소의 발효 과정 동안 효소 활성의 변화하는 패턴.
(5) 사과 효소 발효 동안 총산, 총 설탕, 알코올 함량 및 pH 모니터링에 대한 연구
1.6.2 목적과 의미
최근 몇 년 동안, 미생물 효소는 전 세계적으로 인기를 얻었으며, 미생물 효소 기능성 제품은 끝없이 나타났습니다. 항산화 제, 항균 및 항염증제, 신진 대사 촉진, 면역, 미백 및 노화 방지 기능과 같은 기능은 사람들이 많이 인기를 얻고 있습니다. 미생물 효소의 생산 공정은 지속적으로 업데이트되지만 대부분의 연구는 전통적인 발효 과정을 기반으로 수행됩니다. 전통적인 발효 기술을 사용하여 자연적으로 발효되는 이러한 종류의 미생물 효소는 환경의 미생물, 발효 과정 및 계절 조건에 의해 쉽게 영향을받습니다. 인위적으로 제품 품질을 제어하는 것은 어렵고, 이는 개발 및 활용에 영향을 미칩니다. 따라서이 연구는 새로운 기능성 미생물 효소 제품의 탐색 및 개발 및 산업 생산 실현을위한 일부 데이터 지원 및 이론적 기초를 제공합니다. 박테리아 균주의 인공 접종은 산화 방지제 활성 및 효소의 심층적 인 추적 및 모니터링을 수행하여 제품의 품질을 향상시키는 데 사용됩니다. 발효는 제어되며 우리가 기대하는 방향으로 진행됩니다. 현재, 국내외의 대부분의 연구는 자연 발효에 기초하여 발효 과정, 발효 메커니즘 등에 생성 된 대사 산물을 연구합니다. 발효 초기 단계에서 특정 유익한 박테리아를 추가함으로써 어떤 종류의 효과가 발생할 것인지를 보여주는 관련 연구는 없습니다. 충격 과이 접근법이 실현 가능한지 여부.
위의 기존 문제를 고려하여,이 기사는 사과 효소, 배 효소 및 감귤 효소를 연구 대상으로 간주합니다. 발효 초기 단계에서, 일정량의 아스 페르 길 루스 오리 자, 효모, 락토 바실 루스 산산 필루스 및 락토 바실러스 불가릭 쿠스는 비교를 위해 자연 발효 (임의의 균주의 접종없이)를 허용하기 위해 접종된다. 박테리아 변형 제어, 기능성 구성 요소 분석 및 미생물 효소의 제품 품질 제어뿐만 아니라 효소의 포괄적 인 개발 및 활용을 더욱 해결하기위한 특정 이론적 기초와 기술적 기반을 제공 할 것으로 예상되며, 사람들이 풍부한 영양 및 기능으로 효소를 마실 수 있습니다. .
