지중해식 식단의 통곡물 섭취와 낮은 단백질 대 탄수화물 비율은 심혈관 질환으로 인한 사망률을 줄이고 노화 진행을 늦추며 수명을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다: 리뷰

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추상적인:고령화 인구의 증가는 전 세계적으로 나타나는 현상입니다. 심각한 질병과 신체적 장애가 없는 상태에서 좋은 기능적 능력, 좋은 정신 건강 및 인지 기능을 유지하는 것이 성공적인 노화를 정의합니다. 중년의 건강한 생활 방식은 성공적인 노화를 촉진합니다. 장수는 먹이를 포함하는 다인자 현상의 결과입니다. 과일과 채소, 정제된 곡물보다는 통곡물, 저지방 유제품, 살코기, 생선, 콩류, 견과류를 강조하는 식단은 사망률과 반비례하거나 노년층에서 허약해질 위험을 낮춥니다. 규칙적인 신체 활동과 지중해 식단과 오키나와 식단과 같이 비율이 1보다 현저히 낮은 식단에서 단백질/탄수화물 비율의 최적화와 함께 통곡물 유도체의 규칙적인 섭취는 노화 관련 질병 발병 위험을 줄이고 건강한 기대수명을 증가시킵니다. 우리 검토의 목적은 식단에서 곡물, 특히 통곡물 및 파생물뿐만 아니라 단백질-탄수화물 비율이 낮은 식단이 노화 진행에 미치는 영향을 조사한 코호트 및 사례 대조 연구를 분석하는 것이었습니다. 사망률, 수명.

키워드:노화; 노쇠함;수명; 다이어트; 탄수화물; 통곡물; 단백질

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1. 소개

세계보건기구(WHO)에 따르면 인구 고령화는 전 세계적으로 빠르게 진화하는 글로벌 현상입니다. 2030년까지 전 세계 60세 이상 인구는 9억 100만 명에서 14억 명(56%)으로 증가할 것으로 예상됩니다. 2050년까지 세계 65세 이상 인구는 약 21억 명으로 2015년에 비해 두 배 이상 증가할 것으로 예상됩니다. 또한 2050년까지 전 세계적으로 80세 이상 인구가 2015년 1억2500만명에 비해 3배 이상 늘어난 4억3400만명이다. 인구의 급격한 고령화는 무엇보다 신흥 경제 국가에서 관찰할 수 있습니다. 실제로 향후 15년 동안 중남미와 카리브해 지역에서 노인 인구가 71% 증가할 것으로 예상되며 아시아(66%), 아프리카(64%), 오세아니아(47%), 북미(41%) 및 유럽(23%)[1]. 이는 유럽 국가들이 65세 이상 인구 비율이 최대 20% 증가하는 데 150년 이상 적응한 반면, 브라질, 중국, 인도와 같은 국가는 유사한 환경에 적응하는 데 20년 미만이 걸린다는 것을 의미합니다. 하나. 2018년 1월 1일 현재 유럽 연합(EU)의 인구는 5억 1,240만 명으로 추산되었습니다. 65세 이상 노인은 19.7%로 10년 전보다 2.6% 늘었다. 80세 이상 인구의 비율은 전체 EU 인구의 14.6%로 2100년까지 최소 두 배 이상 증가할 것으로 예상됩니다[2].

또한 많은 노인들이 좋은 자율성을 유지하고 좋은 수준의 웰빙 생활을 하고 있는 것도 사실입니다. 그러나 이러한 대상은 하나 이상의 질병이 있음에도 불구하고 심각한 질병이나 신체 장애가 없습니다. 그들은 좋은 정신 건강, 보존된 인지 기능, 양호한 수준의 신체 활동 수준을 유지하고 경우에 따라 사회적이고 생산적인 활동에 참여합니다[3A4]. 이러한 모든 조건은 성공적인 노화를 정의합니다.

중년의 건강한 삶이 성공적인 성공의 조건이 되는 것으로 알려져 있습니다.시스탄체 위르쿵여기에는 건강 및 신체 활동, 금연, 가급적 식사와 함께 적당한 양의 알코올 섭취를 위한 적절한 칼로리 섭취가 포함된 건강한 식단이 포함됩니다. 전통적인 지중해식 식단(MD)은 식물성 식품(과일, 야채, 통밀 빵, 콩, 견과류 및 씨앗)과 신선한 과일을 많이 섭취하는 것이 특징입니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 지방의 주요 식이 공급원입니다.

전통적인 MD는 오랫동안 매우 건강한 식이 패턴으로 인식되어 왔습니다. 전통적인 MD에 대한 높은 순응도는 사망률의 현저한 감소, 심혈관 질환 및 암 발병 위험 감소, 노년기에 만성 질환 및 장애 발병 위험 감소로 이어집니다. 복합 탄수화물의 주요 공급원은 곡물 및 그 파생물(빵, 파스타, 쌀)로 구성되며, 이들은 총 칼로리 섭취량의 55-60퍼센트를 제공하며 식품 피라미드의 맨 아래에 위치합니다. [{{1} }].

MDis가 아닌 다른 건강 식단 모델은 전통적인 오키나와 식단[16]입니다. 이것은 또한 낮은 전체 칼로리 섭취량, 높은 야채 소비량, 콩류(주로 대두)의 높은 소비량, 특히 연안 지역의 적당한 생선 소비량, 어떤 경우에도 고기, 특히 살코기 적은 돼지고기 소비량을 특징으로 합니다. 전통적인 오키나와의 특징은 또한 유제품의 낮은 소비, 낮은 오메가 6:3 비율의 단일 및 고도 불포화 지방의 높은 섭취, 섬유질 섭취가 많은 저혈당 지수 탄수화물의 소비 및 적당한 지방 섭취입니다. 알코올 소비. Figure 1은 MD와 오키나와식 식단의 구성을 비교한 것이다.

우리 검토의 목적은 한편으로는 곡물, 통곡물(WG) 및 파생물이 식단에 미치는 영향을 조사한 코호트 및 사례 대조 연구를 분석하는 것이었습니다. 노화 진행, 사망률 및 수명에 대한 낮은 단백질-탄수화물 비율.

2. 시리얼

곡물(로마의 농작물과 들판의 여신 Ceres에서 유래)은 고대부터 전 세계 대부분의 사람들에게 주식이었습니다.감귤류 바이오플라보노이드시리얼은 특히 WG[17]로 섭취할 때 항암, 항산화 및 항혈전 효과가 있는 탄수화물, 섬유질 및 생리활성 펩티드의 건강한 공급원입니다[18]. 전통적인 MD[19]에서 곡물은 일일 칼로리 섭취량의 최대 47-50퍼센트를 제공합니다. MD에서 주로 소비되는 곡물 및 파생물은 밀, 스펠트, 귀리, 호밀, 보리, 그리고 쌀과 옥수수입니다. 표 1은 위의 모든 곡물의 영양 특성을 요약한 것입니다.

2.1.밀

밀(Triticum aestivum, Triticum durum)은 지중해, 흑해, 카스피해 사이에 위치한 고대 문화의 곡물로, 현재 전 세계적으로 재배되고 있다[20]. 밀의 단백질 함량은 13-14%로 다른 주요 곡물 및 주식보다 높습니다. 따라서 전 세계적으로 인간 영양에서 단백질의 주요 식물 공급원입니다. 총 100g의 밀은 327칼로리를 제공합니다. 밀은 또한식이 섬유, 니아신, 여러 B 비타민 및 기타식이 미네랄의 중요한 공급원입니다.사이노모리움 혜택또한{0}} 전체 밀 단백질의 퍼센트가 글루텐으로 구성되어 있습니다[21].

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2.1.1. 전분과 단백질

전분은 평균적으로 배유 건조 중량의 약 8{17}}%이며 약 1:3의 비율로 아밀로스와 아밀로펙틴의 두 가지 중합체 혼합물로 구성됩니다. 밀의 단백질 함량은 전분 함량보다 더 넓은 편차를 보입니다. |22]. World Wheat Collection의 분석은 212,600개의 생식질 계통을 비교한 후 건조 중량에 대해 단백질의 7-22% 범위로 단백질 함량의 넓은 가변성을 보여주었습니다[23]. 유사하게, HEALTHGRAIN 프로그램의 일환으로 동일한 농업 조건에서 재배된 밀 150개 라인 간의 비교 분석 결과, 밀의 단백질 함량 변화는 통밀 가루에 대해 12.9%에서 19.9%로, 그리고 10.3에서 19.0으로 강조되었습니다. 백분의 퍼센트 [24] 위에서 이미 언급한 바와 같이 밀 곡물의 총 단백질 함량의 절반 이상이 총 단백질 함량에 정비례하는 척도로 글루텐으로 구성되어 있습니다[25].

2.1.2. 밀 섬유 및 세포벽 다당류

2009년 코덱스 정의[26]에 따르면, 식이섬유(DF)는 "... 소장에서 소화되거나 흡수되지 않는 중합도(DP)3 이상인 탄수화물 중합체..."

유럽의회 및 이사회[28]의 규정(EU) No.1169/2011에 따라 이후에 설립된 Commission Directive 2008/100/EC[27]에 따른 유럽 위원회는 DF를 추가로 정의합니다. 이 정의에서 모든 탄수화물은 중합도(DP) ~3식이 섬유에 포함될 수 있습니다. 이들 중 곡물에서 가장 흔한 것은 프럭토올리고당입니다.

통밀은 DF의 주요 공급원 중 하나이며 주로 세포벽에서 유래하는 비전분 다당류(NSP)로 구성됩니다. 정제된 밀가루에는 섬유질이 극히 적기 때문에 대부분의 섬유는 분쇄 중에 제거됩니다. 통밀의 섬유질 양은 건조 중량의 12~15%로 다양하며 주로 밀기울에 집중되어 있습니다.사막 히아신스밀기울의 가장 일반적인 섬유소는 약 70%로 아라비노자일란(그림 2)으로 헤미셀룰로오스와 글루칸(20%), 소량의 셀룰로오스(2%) 및 글루코만난(7)으로 구성됩니다. 퍼센트)[29]. 분쇄로 얻은 밀기울에는 최대 45-50%의 세포벽 물질을 구성하는 화합물 세트가 포함됩니다[30]. 과피는 주성분으로 셀룰로오스 약 30%, 아라비노자일란 약 60%, 리그닌 약 12%로 구성되어 있다[31].

2.1.3.밀의 항산화 성분과 비타민 B

밀알에는 정제된 흰 밀가루에는 없는 부분인 밀기울과 배아에 주로 집중된 수많은 항산화제가 들어 있습니다. 밀 곡물의 주요 항산화제는 테르페노이드(비타민 E 포함)와 페놀산입니다[21]. 밀 곡물에서 페놀산은 대부분 하이드록시신남산의 유도체입니다. 특히, 이들은 ferulic acid와 synapic 및 p-coumaric acid의 dehydrodimers 및 dehydrotrimers입니다[32]. 겨의 바깥층에서 우리는 대부분 에스테르 결합을 통해 세포벽의 구조적 구성요소에 결합된 페놀산의 대부분을 발견합니다. 항산화제의 가장 높은 비율은 배유의 가장 바깥쪽 층(즉, 호반)에서 발견됩니다. 따라서 항산화 특성(즉, 적절한 양의 페놀 화합물의 존재)은 밀 곡물의 호황 함량과 직접적인 상관 관계가 있습니다33]. 밀 및 기타 곡물의 폴리페놀 중에서 페룰산이 우세합니다. 밀기울에 함유된 다른 종류의 항산화제는 플라보노이드, 카로티노이드(주로 루테인) 및 리그난입니다[34,35].

밀은 도파민과 세로토닌의 합성뿐만 아니라 멜라토닌과 코엔자임 Q10의 생합성에 필요한 메틸화 과정의 중요한 보조인자인 소위 "메틸 공여체"의 중요한 공급원입니다. 주성분은 베타인 글리신이므로 소량에서는 콜린(베타인의 전구체)과 트리고넬린(베타인과 콜린의 구조적 유사체)입니다. B군 비타민과 관련하여 밀은 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 니아신(B3), 피리독신(B6) 및 엽산(B9)의 좋은 공급원입니다[21].

2.1.4. 건강 효과

밀이 건강에 미치는 영향은 단백질과 미네랄뿐만 아니라 수많은 영양소와 섬유질의 함량이 높기 때문입니다. 밀을 통밀로 섭취하는 경우 전체 식단의 약 1/3에 해당하는 양으로 어린이와 성인 모두의 영양을 위해 하루에 여러 번 섭취하는 것이 좋습니다. 예를 들어, 통밀은 아침용 시리얼에서 흔히 볼 수 있는 성분이며 다양한 병리의 위험 감소와 관련이 있습니다. 또한 불용성 섬유질의 높은 섭취량 덕분에 식단에 포함된 통밀은 관상동맥 심장병[CHD], 뇌졸중, 암 및 제2형 당뇨병의 위험을 줄이는 데 기여하고 모든 원인으로 인한 사망률을 줄이는 데 도움이 됩니다[36 ,37].

2.2.호밀

호밀(Secale seriale)은 벼과(Triticaeae)의 일부이며 보리(Hordeum 속) 및 밀(Triticum)과 유사합니다. 호밀은 밀가루, 빵, 크리스프브레드, 맥주, 위스키, 보드카의 생산에 사용됩니다. 그것은 또한 동물의 마초로 사용됩니다[20].

2.2.1. 영양 특성

호밀 100g에는 338칼로리가 포함되어 있으며 탄수화물(28%), 단백질(20%), 식이섬유(54%), 나이아신(27%), 판토텐산(29%), 리보플라빈(19%), 티아민(26%), 비타민 B6(23%) 및 미네랄. [21].

호밀가루는 밀가루에 비해 글루텐 함량이 낮아 글리아딘이 풍부하지만 글루테닌이 적습니다. 소량이지만 글루텐 함량으로 인해 호밀은 체강 질병, 비 체강 글루텐 민감성 또는 밀 알레르기가 있는 사람들이 섭취하기에 부적합합니다.

2.2.2.건강에 미치는 영향

비셀룰로오스 다당류의 함량이 높기 때문에 호밀은 탁월한 섬유질 공급원이며 물을 결합하는 능력이 탁월하여 포만감과 포만감을 빠르게 제공합니다. 이러한 이유로 호밀 빵은 체중 감량 다이어트에 중요한 도움이 됩니다.

2.2.3. 호밀빵과 포도당 대사

Juntunen et al. [38]2{9}} 건강하고 당뇨병이 없는 폐경기 여성의 표본에서 정제된 밀 빵, 배유 호밀 빵, 전통적인 통밀 빵 및 고함량 식품 섭취 후 인슐린 반응에 미치는 영향을 평가했습니다. 섬유질 빵. 그들은 혈당과 인슐린혈증, 포도당 의존성 인슐린 분비 촉진 폴리펩티드(GIP), 글루카곤 유사 펩티드 1(GLP{8}})을 측정했습니다. 인슐린 반응의 이러한 모든 마커는 공복(시간 0)과 다양한 빵을 섭취한 후 각각 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 및 180분 후에 채취한 혈액 샘플에서 측정되었습니다. 저자들은 호밀빵 섭취 후 식후 혈당 수치가 정제된 흰밀빵 섭취 후 측정된 수치와 크게 다르지 않음을 보여주었습니다. 대조적으로, 호밀빵 섭취 후의 인슐린, GIP, C-peptide의 혈중 수치는 밀빵 섭취 후 얻은 수치보다 유의하게 낮았습니다(p.<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">플라보노이드 추출법 pdf예를 들어, 밀 빵에서 글루텐 단백질은 전분 알갱이가 분산된 연속적인 매트릭스를 형성했습니다. 반면 호밀빵은 전분알갱이가 더 부풀어 오르고 아밀로오스가 부분적으로 침출되었다. 전분 과립은 잘 포장되어 연속 매트릭스를 형성했습니다. 따라서 정제된 밀 빵의 부드러움과 다공성, 호밀 빵의 경도는 이러한 구조의 차이에 기인한다는 것이 분명했습니다.

Nordlund et al. [39] 이후에 이러한 데이터를 확인했습니다. 그들은 29명의 지원자 샘플에서 시험관 내 및 생체 내 혈당 및 인슐린 반응에서 위 소화 후 빵의 입자 크기뿐만 아니라 다양한 유형의 호밀 및 밀 빵의 기계적, 구조적 및 생화학적 특성을 분석했습니다. 따라서 10가지 다른 밀가루로 만든 10가지 다른 유형의 빵이 포장되었으며, 구성과 일관성의 10가지 특성이 다릅니다. , 정제된 호밀과 글루텐(평면), 호밀/통밀, 밀/통밀 및 정제된 밀과 발효 겨. 호밀빵을 굽는 데는 사워도우(sourdough) 베이킹 공정이 사용되었고, 밀 빵을 굽는 데는 스트레이트 도우 베이킹 공정이 사용되었습니다. 현미경 관찰에서 100% 통밀가루 빵과 사워도우 정제된 호밀가루 빵은 모두 2 또는 3mm 크기보다 큰 소화 입자의 수가 많았는데, 이는 밀가루 빵에 비해 "붕해"가 덜 보였다는 것을 의미합니다. 사워도우 호밀빵의 소화 입자에 대한 미세구조 검사에서도 정제밀 빵보다 전분 과립이 더 응집되고 덜 분해된 것으로 나타났습니다. 밀가루 빵(p{10}}.001). 주성분 분석(PCA)에서 저자는 인슐린 반응이 시험관 내 소화 후 얻은 더 큰 소화 입자 크기, 가용성 섬유질 수 및 즉, 통밀 호밀가루에서 빵을 위장 소화한 후 얻은 더 큰 전분 입자는 식후 인슐린 반응 감소. 섬유질 및 WG와 시너지 효과를 낼 가능성이 있는 이 메커니즘은 식단에서 호밀 빵을 섭취함으로써 얻어지는 당뇨병 위험의 감소를 설명합니다.

보다 최근에는 Rojas-Bonzi et al. [4{29}}] 밀 빵과 통밀 빵을 먹인 도뇨관이 있는 돼지를 대상으로 식이 섬유 함량과 구성을 변화시켜 빵의 체외 소화 동역학을 분석하고 결과를 비교했습니다. 이전의 생체 내 연구[41]의 데이터로 얻은 것입니다. 5가지 종류의 빵이 분석되었다: 흰밀빵(WWB), 통곡물 rve 빵(WRB), 통곡물 호밀빵(WRBK)은 상업용 빵이었다. 또한 두 가지 종류의 실험 빵(즉, 연구를 위해 특별히 준비된 농축 밀 아라비노자일란(AXB) 및 농축 밀 글루칸(BGB)). 예상대로 WWB는 총 전분 함량이 가장 높았고(711g/kg 건조 물질, DM), 전분 함량은 DF 함량이 높은 모든 빵(각각 588,608,514,612g/kg DM)에서 가장 낮았습니다. 총 DF는 WWB에서 낮았습니다. (77 g/kg DM) 및 모든 고 DF 빵에서 높음 (각각 209, 220,212, 199g/kg DM). 총 DFs는 WWB(77g/kg DM)에서 가장 낮았고, 모든 high-DF 빵(각각 209,220, 212, 199g/kg DM)에서 가장 높았다. 물론, 전체 및 가용성 DF의 특성은 덩어리 사이에 상당히 다양했습니다. BGB는 총 및 가용성 글루칸 함량이 높았고(52 및 40g/kg DM), WRB, WRBK 및 AXB는 총 및 가용성 아라비노자일란 함량(76 및 36,77 및 37, 78 및 각각 66g/kg DM). 시험관 내 전분 가수분해의 가장 높은 백분율 값은 시간 0부터 처음 5분 이내에 관찰되었으며 이후에 감소했습니다. 처음 5분 동안 가수분해율이 가장 높았던 것은 WWB(13.9% 전분/분), WRB(10.4% 전분/분), WRBK(8.7% 전분/분), 마지막으로 AXB와 BGB(7 .4-8.5% 전분/분). 시험관 내에서 얻은 데이터와 생체 내 데이터를 비교할 수 있도록 포털 글루코스 값의 측정은 건조 전분(섭취 전분) 100g당 가수분해 전분(흡수 전분)의 백분율로 저자에 의해 보고되었습니다. 처음 15분 후 WWB에서 가장 높은 값, WRB 및 WRBK에서 가장 낮은 값, AXB 및 BGB에서 중간 값이 관찰되었습니다(p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. 철자(Triticum Spelta)

스펠트(Triticum spelta)는 고대부터 재배되어 온 밀의 일종입니다. 그것은 길들여진 사배체 밀과 야생 염소 풀 Aegilops tauschi의 자연 교잡으로 시작되었습니다.

20세기에 스펠트는 밀가루 빵으로 거의 완전히 대체되었지만 최근 몇 년 동안 유기농업의 보급으로 다시 인기를 얻었습니다. 스펠트는 병충해에 매우 강하며 습하고 추운 토양이나 높은 고도와 같은 열악한 재배 조건에서도 자랍니다. 비료가 덜 필요합니다. 또한, 껍질이 제공하는 보호 기능 덕분에 파종에 사용되는 껍질을 벗긴 종자의 화학적 처리가 필요하지 않습니다[20].

영양소

생 스펠트 100g은 338칼로리를 제공합니다. 약 70%가 탄수화물로 구성되어 있으며 그 중 11%가 식이섬유로 구성되어 있으며 지방이 적습니다. 철자는 좋은 단백질 함량을 가지고 있습니다. 또한 식이성 tiber, 니아신을 포함한 B 비타민, 망간과 인을 포함한 다양한 식이성 미네랄의 훌륭한 공급원이기도 합니다[21]. 9개의 껍질을 벗긴 철자와 5개의 부드러운 겨울 밀 샘플을 비교한 결과 [42] 밀에 비해 전체 지질과 불포화 지방산의 평균 양이 더 많았고 토코페롤 함량은 더 낮았습니다. 이것은 철자의 더 높은 지질 함량이 더 높은 비율의 세균과 관련이 없을 수 있음을 시사합니다. 분쇄 후 밀가루와 겨의 비율은 스펠트와 밀에서 유사했으며, 회분, 구리, 철, 아연, 마그네슘 및 인의 함량은 스펠트 샘플, 특히 호황이 풍부한 미세겨 및 거친 겨에서 더 높았다. . 인 함량은 고운 밀기울보다 철자가 낮았고 피트산 함량은 낮았습니다. 이것은 철자가 밀보다 내인성 피타제 활성이 더 높거나 피트산 함량이 더 낮음을 시사할 수 있습니다.

단단한 붉은 겨울 밀과 비교하여 스펠트는 글루텐의 팽창 능력에 기여하는 더 낮은 불용성 고분자 단백질을 가지고 있습니다. Spelled는 또한 반대 효과를 갖는 더 높은 글리아딘과 가용성 고분자 단백질의 값이 더 높습니다. 스펠트의 글루텐은 밀 글루텐보다 덜 탄력 있고 확장성이 있어 전형적인 약한 스펠드 반죽이 됩니다[43].

2.4. 귀리

귀리(Avena 속의 가장 잘 알려진 종)는 곡물 및 유사 곡물의 다른 품종과 달리 일반적으로 복수형으로 같은 이름으로 알려진 종자를 위해 재배됩니다. 귀리는 일반적으로 오트밀 또는 고운 오트밀로 말리거나 갈아서 먹으며 주로 죽으로 섭취하지만 케이크, 쿠키 및 빵을 만드는 재료로도 사용됩니다. 귀리는 아침식사용 시리얼, 특히 뮤즐리의 성분이기도 합니다. 영국에서는 귀리가 맥주 생산에 사용됩니다. 라틴 아메리카 전역에서 인기 있는 다과는 귀리와 우유로 만든 차갑고 달콤한 음료입니다[20].

2.4.1. 영양소

귀리 100g은 389칼로리를 제공합니다. 귀리는 약 66%의 탄수화물, 11%의 식이섬유, 4%의 ​​베타글루칸, 7%의 지방, 17%의 단백질로 구성되어 있습니다. 귀리는 또한 B 비타민과 미네랄, 특히 망간의 훌륭한 공급원입니다[21].

옥수수 다음으로 귀리는 밀의 경우 2-3%에 비해 10% 이상으로 대부분의 다른 곡물 중에서 지질 함량이 가장 높습니다. 또한 귀리는 주요 저장 단백질(약 80%)로 글로불린인 아베날린을 함유하는 유일한 곡물입니다. 글루텐, 제인 및 프롤라민과 비교하여 가장 일반적인 곡물 단백질인 글로불린은 희석된 염수 용액에 대한 용해도가 특징입니다. 프롤라민인 아베닌은 귀리의 소량 단백질입니다. 세계 보건 기구(WHO)의 연구에 따르면 영양 면에서 귀리 단백질은 대두 단백질과 거의 동일하며 영양 면에서 육류, 우유 및 계란의 단백질과 동일합니다. 껍질을 벗긴 귀리 곡물(세몰리나)의 단백질 함량은 12~24%로 곡물 중 가장 높습니다. 일부 순수 귀리 품종(다른 글루텐 함유 곡물에 오염되지 않은 귀리)은 식품에 사용되는 귀리의 종류에 대한 지식이 필요한 글루텐 프리 식단에서 안전한 식품이 될 수 있습니다. 귀리는 약 11%의 섬유소를 함유하고 있으며 대부분은 보리, 효모, 박테리아, 조류 및 곰팡이뿐만 아니라 곡물에서 자연적으로 발견되는 소화 불가능한 다당류인 b-글루칸으로 구성되어 있습니다[14,20]. 귀리, 특히 "고대" 품종은 일반적인 서양 품종보다 용해성 섬유소를 더 많이 함유하고 있어 소화 속도를 늦추고 결과적으로 포만감과 식욕 감소를 유발합니다[44,45].

전체 귀리의 식이상의 이점은 혈중 지질과 혈당을 감소시켜 심장 대사 위험 요인의 개선된 제어와 관련이 있는 것으로 나타났습니다. 통곡물 또는 빵, 죽 또는 귀리를 우유에 담가 귀리 기반 식품을 섭취하면 혈당 조절이 더 잘되는 것으로 나타났습니다[46-51].

2.4.2. 귀리 베타글루칸

귀리 베타글루칸은 혼합 결합된 다당류로 구성됩니다. 이것은 D-글루코스 또는 D-글루코피라노실 단위 간의 결합이 베타-1,3 또는 베타-1,4 결합임을 의미합니다. 이러한 유형의 베타-글루칸은 또한 혼합 결합(1→3), (1→4)-베타-D-글루칸으로 정의됩니다(그림 3). 이 결합(1 → 3)은 베타-D-글루칸 분자의 균일한 구조를 깨고 용해성 및 유연하게 만듭니다. 이에 비해, 베타글루칸이기도 한 셀룰로오스 난소화성 다당류는 (1→4)-베타-D-결합으로 인해 용해되지 않습니다. 베타 글루칸의 비율은 귀리 겨(범위 5.{29}}.{30}}%), 귀리 플레이크(약 4%) 및 귀리 가루(약 4%). 귀리는 또한 리그닌, 셀룰로스, 헤미셀룰로스를 포함한 일부 불용성 섬유를 함유하고 있습니다[20]. 베타글루칸은 담즙산의 배설을 증가시켜 결과적으로 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 콜레스테롤을 낮추는 특성이 있는 것으로 알려져 있습니다[52]. 이러한 베타글루칸의 콜레스테롤 저하 효과는 귀리를 건강식품으로 분류할 수 있게 해주었다[53].

2.5.쌀

벼는 단자엽 꽃식물인 Oryza glaberrima(아프리카 벼) 또는 Oryza sativa(아시아 벼)의 종자입니다. 세계에서 인류가 가장 많이 소비하는 곡물이며 아시아 요리의 기초입니다. 그것은 세계 인구의 약 절반의 주식이며 세계의 거의 모든 국가에서 재배됩니다. 사탕수수(19억 톤), 옥수수(10억 톤)에 이어 세계 최대 생산량(2{6}}14로 7억 4,150만 톤)을 보유한 농산물입니다. 선호도는 지역적으로 다른 경향이 있습니다.

영양소

쌀의 영양가는 여러 요인에 따라 달라집니다. 먼저 백미, 현미, 적미, 흑미 등 벼 품종에 따라 차이가 나며, 세계 각 지역에 따라 분포 비율이 다르다[54]. 그 후 쌀의 영양가는 쌀이 재배되는 토양의 영양 품질, 정미 또는 가공 여부와 방법, 농축 여부 및 소비 전에 준비하는 방법에 따라 달라집니다[55].

농축되지 않은 백미 100g은 탄수화물, 단백질, 지방 및 섬유질 사이에 분포된 평균 360칼로리를 제공합니다. 쌀은 또한 비타민 B와 망간을 비롯한 여러 식이 미네랄의 좋은 공급원입니다. 생백미는 탄수화물 66%, 대부분 전분, 식이섬유 11%, 베타글루칸 4%, 지방 7%, 단백질 17%를 함유하고 있습니다. 조리되지 않은 백미는 물 68%, 탄수화물 28%, 단백질 13%, 지방이 최소량(1% 미만)으로 구성되어 있습니다. 조리된 단립 백미는 동일한 식품 에너지를 제공하며 1인분 100-g당 적당량의 비타민 B, 철분, 망간(일일 섭취량의 10-17%, DV)을 함유하고 있습니다[21].

쌀알의 주성분인 전분과 단백질은 각각 아밀로플라스트(amyloplasts)라고 하는 특정한 소기관(organelles)과 단백질체(protein body)에 축적되며, 배젖 세포와 호호층(aleurone layer)에 축적됩니다. 배유 세포는 다수의 전분 알갱이가 있는 많은 아밀로플라스트와 저장 단백질인 글루텔린(단백질체) 및 프롤라민(단백질체 I)이 있는 단백질체를 포함합니다. 반면에 호호층의 세포에는 비저장 단백질과 작은 아밀로플라스트가 있는 곡물 호조라고 하는 또 다른 유형의 단백질 몸체가 있습니다. 쌀알의 단백질 함량은 물론 육류(15-25%)와 치즈(20%)보다 낮지만 유제품(3.3%)과 요구르트(4.3%)보다는 높습니다. 백미의 약 6-7퍼센트와 쌀겨의 약 13퍼센트가 단백질입니다[56].

주어진 단백질이 얼마나 잘 소화되는지를 나타내는 단백질 소화율과 결합된 아미노산 점수는 단백질이 완전한지(즉, 필요한 9가지 필수 아미노산 각각의 적절한 비율이 포함되어 있는지 여부를 결정하는 데 사용되는 방법입니다. 인간의 식단에서). 아미노산 점수와 함께 단백질의 소화율은 PDCAAS(Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) 및 DIAAS(Digestible Indispensable Amino Acid Score) 값을 결정합니다. DIAAS는 PDCAAS를 대체하기 위해 FAO에서 3월 2일{{1{14}}}}13년에 제안했습니다. DIAAS는 소장 말단에서 아미노산의 소화율을 추정하기 때문에 인체에 흡수되는 아미노산의 수 또는 인간의 아미노산 및 질소 요구량에 대한 단백질의 기여도를 보다 정확하게 측정합니다. 1993년 FAO에서 단백질의 품질을 결정하는 방법으로 이미 채택한 PDCAAS는 전체 소화관에 대해 결정된 조단백질 소화율 추정치를 기반으로 하며, 이 방법을 사용하여 명시된 값은 일반적으로 흡수되는 아미노산 수를 과대평가합니다[57] . DIAAS가 101인 카제인에 비해 쌀은 DIASS가 47인 반면, 밀은 DIASS가 48, 귀리는 DIASS가 57, 옥수수(옥수수)는 DIASS가 36입니다[58]. PDCAAS를 고려하면 쌀겨 단백질의 PDCAAS는 0.90인 반면 카제인의 PDCASS는 1.{13}}이고 쌀 배유 단백질의 PDCAAS는 0.63입니다[59]

2.6. 옥수수(옥수수)

옥수수라고도 하는 옥수수는 약 10년 전에{1}} 멕시코 토착민이 이미 길들인 대형 풀 식물입니다. 옥수수라는 단어는 카리브해와 플로리다의 토착 Taino 사람들이 식물을 나중에 스페인어로 음역한 "mahiz"라는 용어에서 파생되었습니다. 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드에서는 옥수수를 주곡으로 하며 옥수수를 주곡으로 하는 옥수수를 주로 지칭하는 "인도옥수수"라는 표현을 줄임말로 "옥수수"라고 부른다. 아메리카 원주민 [20].

2.6.1.영양소

익히지 않은 옥수수 100g은 86칼로리를 제공합니다. 단백질 3.27g, 탄수화물 18.7g, 섬유질 2g, 당류 6.26g, 지방 1.35g으로 포화지방산 26%, 고도불포화지방산 39%, 단일불포화지방산 35%를 함유하고 있다. 산. 생 옥수수는 그룹 B 비타민, 특히 니아신(DV의 11%), 리보플라빈(DV의 4%), 티아민(DV의 13%) 및 비타민 B6(DV의 7%)의 좋은 공급원입니다. 특히 구리(DV의 6%), 철(DV의 3%), 마그네슘(DV의 9%), 망간(DV의 7%), 인(DV의 13%), 칼륨 (DV의 6%), 아연(DV의 4%), 셀레늄(DV의 1%), 나트륨(DV의 1%)[21]. 2.6.2.옥수수 기름

옥수수 기름(옥수수 기름, CO)은 옥수수 배아에서 추출하여 얻습니다. 높은 발연 온도 덕분에 주로 주방에서 사용되며 옥수수 기름은 튀김에 적합합니다. 마가린 생산의 주요 성분이기도 합니다. 또한 제약 산업에서 부형제로도 사용됩니다[20].

총 1{4}}0g의 옥수수 기름에는 13%의 포화 지방산이 포함되어 있으며, 이 중 82%는 팔미트산(C 16:0)이고 14%는 스테아르산(C18:0)입니다. ;28%의 단일불포화지방산(99%가 올레산(C18:1)), 다가불포화지방산(55%)(98%가 리놀레산(C18:2), 2%가 오메가){{ 17}} 리놀렌산(C 18:3)[21,60]. 2.6.3.옥수수 기름 vs. 엑스트라 버진 올리브 기름

옥수수 배아를 단편화 또는 원심분리로 분리한 후 곡물에서 오일을 용매 추출하여 생산하는 CO와 달리 올리브 오일은 본질적으로 핵과를 기계적으로 압착하여 생산합니다. 엑스트라 버진 올리브 오일(EVOO) 100g은 884칼로리를 제공합니다. EVOO 총 중량의 거의 98%는 올리브 오일의 비누화 가능한 부분을 구성하는 지방산으로 대표됩니다. EVOO의 지방산 함량은 75%의 단일불포화지방산(대부분 올레산), 11%의 다가불포화지방산(대부분 리놀레산), 14%의 포화지방산(대부분 팔미트산)으로 구성됩니다[20,21]. EVOO 총 중량의 나머지 2%는 비비누화 분획으로 표시됩니다. 올리브유의 안정성과 향미는 불비누화 분획의 성분에 의해 부여됩니다.

불검화물 분획은 오일을 비누화한 후 비극성, 비수용성, 용제추출성 분획으로 나뉘며, 여기에는 스쿠알렌 및 기타 트리테르펜, 스테롤, 토코페롤(주로 알파-토코페롤 또는 비타민 E) 및 안료가 포함됩니다. , 그리고 극성 분획인 수용성, 페놀 화합물 또는 폴리페놀을 포함합니다.

폴리페놀은 EVOO의 불검화물 부분의 18-37퍼센트를 구성합니다. 이것들은 EVOO 복용과 관련된 대부분의 건강상의 이점을 담당합니다. 그것은 관능적이며 영양학적인 중요한 특성을 가진 이질적인 분자 그룹입니다[21]. 엑스트라 버진 올리브 오일의 평균 농도는 약 230mg/kg이며[61] 폴리페놀의 농도는 50~800mg/kg입니다[62,63]. 인간에서 올리브 오일 폴리페놀의 흡수 효율은 약 55-66mmol%[64]로 평가되었습니다. 티로솔과 히드록시티로솔은 올리브 오일에서 가장 중요한 두 가지 페놀입니다. Hydroxytyrosol은 oleuropein을 형성하기 위해 엘레놀산과 에스테르 형태로 올리브 오일에 존재합니다. 인간의 흡수는 올리브 오일의 페놀 함량과 관련하여 용량 의존적입니다[65].

이 기사는 Nutrients 2021, 13, 2540에서 발췌했습니다. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients